Gazzetta Ufficiale n. 25 del 01-02-1999

DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 30 novembre 1998, n.502
Regolamento recante norme per la revisione della normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane, a norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146. (GU n. 25 del 1-2-1999)
note:
Entrata in vigore del decreto: 16-2-1999

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visto l'articolo 87, comma quinto, della Costituzione;
Visto l'articolo 17, comma 2, della legge 23 agosto 1988, n. 400,
recante disciplina dell'attivita' di Governo e ordinamento della
Presidenza del Consiglio dei Ministri;
Vista la legge 22 febbraio 1994, n. 146, e, in particolare,
l'articolo 50, il quale prevede che, con la procedura di cui
all'articolo 4, comma 5, della legge 9 marzo 1989, n. 86, possono
essere emanate norme regolamentari per rivedere la produzione e la
commercializzazione dei prodotti alimentari conservati e non, anche
se disciplinati con legge;
Vista la legge 4 luglio 1967, n. 580, concernente la disciplina per
la lavorazione e il commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane
e delle paste alimentari;
Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, recante
attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti
l'etichettatura, la presentazione e la pubblicita' dei prodotti
alimentari;
Visto il decreto del Ministro della sanita' 27 febbraio 1996, n.
209, concernente disciplina degli additivi alimentari consentiti
nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari,
in attuazione delle direttive 94/34/CE, 94/35/CE, 94/36/CE, 95/2/CE e
95/31/CE;
Ritenuta la necessita' di modificare alcune disposizioni della
legge 4 luglio 1967, n. 580, allo scopo di adeguare le attuali norme
alle nuove metodologie tecniche di produzione del pane nonche' di
conformare la disciplina ai principi ed alle norme di diritto
comunitario e di assicurare la tutela della salute;
Vista la notifica alla Commissione europea effettuata, ai sensi
della direttiva 83/189/CEE del Consiglio del 29 marzo 1983,
modificata dalla direttiva n. 88/182/CEE;
Udito il parere del Consiglio di Stato, espresso dalla sezione
consultiva per gli atti normativi nell'adunanza del 28 settembre
1998;
Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella
riunione del 5 novembre 1998;
Sulla proposta del Ministro per le politiche comunitarie, di
concerto con i Ministri dell'industria, del commercio e
dell'artigianato e della sanita';
E m a n a
il seguente regolamento:
Art. 1.
Pane parzialmente cotto
1. Ai fini dell'applicazione dell'articolo 14, comma 4, della legge
4 luglio 1967, n. 580, come modificato dall'articolo 44 della legge
22 febbraio 1994, n. 146, il pane ottenuto mediante completamento di
cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve
essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane
fresco e in imballaggi preconfezionati riportati oltre alle
indicazioni previste dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109,
anche le seguenti:
a) "ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato" in caso di
provenienza da prodotto surgelato;
b) "ottenuto da pane parzialmente cotto" in caso di provenienza da
prodotto non surgelato ne' congelato.
2. Ove le operazioni di completamento della cottura e di
preconfezionamento del pane non possano avvenire in aree separate da
quelle di vendita del prodotto, dette operazioni possono avvenire,
fatte salve comunque le norme igienicosanitarie, anche nella stessa
area di vendita e la specifica dicitura di cui al comma l deve
figurare altresi' su un cartello esposto in modo chiaramente visibile
al consumatore nell'area di vendita.





Avvertenza:
Il testo delle note qui pubblicato e' stato redatto
ai sensi dell'art. 10, comma 3, del testo unico delle
disposizioni sulla promulgazione delle leggi,
sull'emanazione dei decreti del Presidente della
Repubblica e sulle pubblicazioni ufficiali della
Repubblica italiana, approvato con D.P.R. 28 dicembre
1985, n. 1092, al solo fine di facilitare la lettura
delle disposizioni di legge alle quali e' operato il
rinvio. Restano invariati il valore e l'efficacia degli
atti legislativi qui trascritti.
Per le direttive CEE vengono forniti gli estremi di
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunita'
europee (GUCE).
Note alle premesse:
- L'art. 87 della Costituzione conferisce, tra
l'altro, al Presidente della Repubblica il potere di
promulgare le leggi e di emanare i decreti aventi valore
di legge ed i regolamenti.
- L'art. 17, comma 2, della legge 23 agosto 1988, n.
400, recante disciplina dell'attivita' di Governo e
ordinamento della Presidenza del Consiglio dei Ministri
cosi' recita:
"2. Con decreto del Presidente della
Repubblica, previa deliberazione del Consiglio dei
Ministri, sentito il Consiglio di Stato, sono emanati i
regolamenti per la disciplina delle materie, non coperte
da riserva assoluta di legge prevista dalla Costituzione,
per le quali le leggi della Repubblica, autorizzando
l'esercizio della potesta' regolamentare del Governo,
determinano le norme generali regolatrici della materia
e dispongono l'abrogazione delle norme vigenti, con
effetto dall'entrata in vigore delle norme
regolamentari".
- La legge 22 febbraio 1994, n. 146, reca:
"Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti
dall'appartenenza dell'Italia alle Comunita' europee -
legge comunitaria 1993". L'art. 50 della suddetta legge
cosi' recita:
"Art. 50 (Regolamentazione dei prodotti). - 1. Il
Governo emana, con uno o piu' regolamenti, norme intese a
rivedere e riordinare la materia della produzione e
commercializzazione dei prodotti alimentari conservati e
non, anche se disciplinata con legge.
2. I regolamenti di cui al comma 1 sono adottati con la
procedura prevista dall'art. 4, comma 5, della legge 9
marzo 1989, n. 86.
3. La disciplina della produzione e
commercializzazione dei prodotti alimentari conservati o
trasformati:
a) si conforma ai principi e alle norme di diritto
comunitario con particolare riferimento alla libera
circolazione delle merci, tenuto conto dell'art. 36 del
Trattato istitutivo della Comunita' economica europea;
b) tutela gli interessi relativi alla salute,
all'ambiente, alla protezione del consumatore e alla
qualita' dei prodotti, alla sanita' degli animali e dei
vegetali, nel rispetto dei principi ispiratori della
legislazione vigente.
4. In applicazione di quanto stabilito al comma 1, le
disposizioni vigenti in contrasto con la norma generale di
cui alla lettera a) del comma 3 saranno abrogate oppure
modificate o sostituite in attuazione della norma generale
di cui alla lettera b) del medesimo comma 3.
5. I regolamenti di cui al comma 1 possono demandare
a decreti ministeriali, da adottare ai sensi dell'art. 17,
commi 3 e 4, della legge 23 agosto 1988, n. 400, la
emanazione di regole tecniche".
- La legge 9 marzo 1989, n. 86, reca: "Norme
generali sulla partecipazione dell'Italia al processo
normativo comunitario e sulle procedure di esecuzione degli
obblighi comunitari". Si riporta qui di seguito l'art. 4,
comma 5, della suddetta legge:
"5. Il regolamento di attuazione e' adottato secondo le
procedure di cui all'art. 17 della legge 23 agosto 1988,
n. 400, su proposta del Presidente del Consiglio dei
Ministri, o del Ministro per il coordinamento delle
politiche comunitarie da lui delegato, entro quattro
mesi dalla data di entrata in vigore della legge
comunitaria. In questa ipotesi il parere del Consiglio
di Stato deve essere espresso entro quaranta giorni
dalla richiesta. Decorso tale termine il regolamento e'
emanato anche in mancanza di detto parere".
- La direttiva 89/395 e' pubblicata in G.U.C.E. L 186 del
30 giugno 1989.
- La direttiva 89/396 e' pubblicata in G.U.C.E. L 186 del
30 giugno 1989.
- Le direttive 94/34/CEE, 94/35/CEE e 94/36/CEE sono
pubblicate in G.U.C.E. L 237 del 10 settembre 1994.
- La direttiva 95/2/CEE e' pubblicata in G.U.C.E. L
061 del 18 marzo 1995.
- La direttiva 95/31/CEE e' pubblicata in G.U.C.E. L
178 del 28 luglio 1995.
- La direttiva 83/189/CEE e' pubblicata in G.U.C.E. L
109 del 26 aprile 1983.
- La direttiva 88/182/CEE e' pubblicata in G.U.C.E. L
81 del 23 marzo 1988.
Note all'art. 1:
- La legge 4 luglio 1967, n. 580, reca:
"Disciplina per la lavorazione e il commercio dei
cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste
alimentari".
- Per quanto concerne la legge 22 febbraio 1994, n. 146,
vedi nelle note alle premesse.
- L'art. 14, comma 4, della legge 4 luglio 1967, n. 580,
cosi' come modificato dall'art. 44 della legge 22 febbraio
1994, n. 146, cosi' recita:
"4. Il pane ottenuto mediante completamento di
cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve
essere distribuito e messo in vendita, previo
confezionamento ed etichettatura riportanti le
indicazioni previste dalla normativa vigente in materia
di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane
fresco e con le necessarie indicazioni per informare il
consumatore sulla natura del prodotto".
- Il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, reca:
"Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE
concernenti l'etichettatura, la presentazione e la
pubblicita' dei prodotti alimentari".
Art. 2.
Denominazioni di vendita specifiche
1. Il pane ottenuto dalla miscelazione di diversi tipi di sfarinati
e' denominato "pane al" seguito dal nome dello sfarinato
caratterizzante utilizzato; gli sfarinati utilizzati figurano
nell'elenco degli ingredienti.
Art. 3.
A g g i u n t e
1. Nella produzione del pane e' consentito l'impiego, in aggiunta
agli ingredienti previsti dall'articolo 14 della legge 4 luglio 1967,
n. 580, delle seguenti sostanze:
a) farine di cereali maltati;
b) estratti di malto;
c) alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente presenti
negli sfarinati utilizzati;
d) paste acide essiccate, purche' prodotte esclusivamente con
gli ingredienti previsti dagli articoli 14 e 21 della legge 4
luglio 1967, n. 580. In questo ultimo caso le paste acide essiccate
possono essere usate solo per la preparazione del pane di cui al
citato articolo 21;
e) farine pregelatinizzate di frumento;
f) glutine;
g) amidi alimentari;
h) zuccheri.
2. Gli estratti di malto e gli zuccheri sono impiegati in quantita'
inferiori a quelle previste dall'articolo 4.





Note all'art. 3:
- Per il titolo della legge 4 luglio 1967, n. 580, vedi
nelle note all'art. 1. L'art. 14 della suddetta legge cosi'
recita:
"Art. 14. - 1. E' denominato ''pane'' il prodotto
ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta
convenientemente lievitata, preparta con sfarinati di
grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale
comune (cloruro di sodio).
2. Il prodotto di cui al comma 1 ottenuto da una cottura
parziale, se destinato al consumatore finale deve
essere contenuto in imballaggi singolarmente
preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni
previste dalle disposizioni vigenti e, in modo evidente,
la denominazione ''pane'' completata dalla menzione
''parzialmente cotto'' o altra equivalente, nonche'
l'avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa
ulteriore cottura e l'indicazione delle relative modalita'
della stessa.
3. Nel caso di prodotto surgelato, oltre a quanto
previsto dal comma 2, l'etichetta dovra' riportare le
indicazioni previste dalla normativa vigente in materia
di prodotti alimentari surgelati, nonche' la menzione
''surgelato''.
4. Il pane ottenuto mediante completamento di
cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve
essere distribuito e messo in vendita, previo
confezionamento ed etichettature riportanti le
indicazioni previste dalla normativa vigente in materia
di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane
fresco e con le necessarie indicazioni per informare il
consumatore sulla natura del prodotto.
5. Per il prodotto non destinato al consumatore finale si
applicano le norme stabilite dall'art. 17 del decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109".
Art. 4.
Ingredienti particolari
1. Quando nella produzione del pane sono impiegati, oltre a quelli
previsti dall'articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580, e
dall'articolo 3, altri ingredienti alimentari, la denominazione di
vendita deve essere completata dalla menzione dell'ingrediente
utilizzato e, nel caso di piu' ingredienti, di quello o di quelli
caratterizzanti.
2. Il pane con aggiunta di sostanze grasse deve contenere non meno
del 3 per cento di materia grassa totale riferito alla sostanza
secca.
3. Il pane con aggiunta di malto deve contenere non meno del 4 per
cento di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferiti alla
sostanza secca.
4. Il pane con aggiunta di zuccheri deve contenere non meno del 2
per cento di zuccheri riduttori riferito alla sostanza secca.
5. Le disposizioni del presente articolo si applicano anche al pane
di cui all'articolo 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580.
6. Lo strutto commestibile, ottenuto dai tessuti adiposi del suino,
e' designato con la sola parola strutto.
7. Il pane di cui al comma 1, venduto allo stato sfuso, deve essere
tenuto, nei locali di vendita, in scaffali separati.
Note all'art. 4:
- Per quanto concerne l'art. 14 della legge 4 luglio
1967, n. 580, vedi nelle note all'art. 3.
- L'art. 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580, cosi'
recita:
"Art. 21. - I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti
preparati con farine alimentari, anche se miscelate con
sfarinati di grano, devono essere posti in vendita con
l'aggiunta alla denominazione ''pane'' della
specificazione del vegetale da cui proviene la farina
impiegata.
Nella produzione dei tipi di pane di cui al
precedente comma possono essere aggiunti gli ingredienti
indicati nell'art. 20".
Art. 5.
U m i d i t a'
1. Ai pani ottenuti con sfarinati alimentari diversi da quelli di
grano o miscelati con questi ultimi, nonche' ai pani ottenuti con
l'aggiunta di ingredienti di cui all'articolo 4, si applicano le
percentuali di umidita' di cui all'articolo 16, primo e secondo
comma, della legge 4 luglio 1967, n. 580, aumentate del 10 per cento.
2. In deroga a quanto previsto dal comma 1 e' consentito per il
pane di segale, indipendentemente dalla pezzatura, un tenore di
umidita' non superiore al 44 per cento.
Nota all'art. 5:
- Per quanto concerne la legge 4 luglio 1967, n. 580,
vedi nelle note all'art. 1. L'art. 16, primo e secondo
comma, della suddetta legge cosi' recita:
"Art. 16. - Il contenuto in acqua del pane a cottura
completa, qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato
nella produzione del medesimo, con la sola eccezione
del pane prodotto con farina integrale, per il quale e'
consentito un aumento del 2 per cento, e' stabilito come
appresso:
pezzature sino a 70 grammi, massimo 29%;
" da 100 a 250 grammi, massimo 31%;
" da 300 a 500 grammi, massimo 34%;
" da 600 a 1.000 grammi, massimo 38%;
" oltre i 1.000 grammi, massimo 40%.
Per le pezzature di peso intermedio tra quelle sopra
indicate il contenuto massimo in acqua e' quello che
risulta dalla interpolazione fra i due valori-limite".
Art. 6.
G r i s s i n i
1. E' denominato grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto
dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con gli sfarinati di
frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievito, con o
senza sale alimentare.
2. Alla produzione di grissini si applicano le stesse disposizioni
previste per il pane dal presente regolamento e dalla legge 4 luglio
1967, n. 580.
Nota all'art. 6:
- Per quanto concerne la legge 4 luglio 1967, n. 580,
vedi nelle note all'art. 1.
Art. 7.
Trasporto del pane
1. In deroga a quanto prescritto all'articolo 16, comma 8, del
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, nelle fasi di consegna
del pane agli esercizi commerciali, l'elenco degli ingredienti dei
diversi tipi di pane viene fornito in occasione della prima consegna
e ogni volta che ne venga variata la composizione.
Nota all'art. 7:
- Per il titolo del decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109, vedi nelle note all'art. 1. L'art. 16,
comma 8, del suddetto decreto legislativo cosi' recita:
"8. Sui prodotti di cui al comma 1, nelle fasi
precedenti la vendita al consumatore, devono essere
riportate le menzioni di cui all'art. 3, comma 1, lettere
a), b), e) ed h); tali menzioni possono figurare anche
solo sui documenti commerciali".
Art. 8.
L i e v i t o
1. Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere
costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere
fermentativo, con umidita' non superiore al 75 per cento e con ceneri
non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.
2. La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere
costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere
fermentativo, con umidita' non superiore all'80 per cento e con
ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.

Art. 9.
Mutuo riconoscimento
1. Le disposizioni del presente regolamento, nonche' quelle
previste dalla legge 4 luglio 1967, n. 580, non si applicano al pane
legalmente prodotto o commercializzato negli Stati membri dell'Unione
europea ed a quello originario dei Paesi contraenti dell'Accordo
sullo spazio economico europeo, introdotto e posto in vendita sul
territorio nazionale.
Nota all'art. 9:
- Per quanto concerne la legge 4 luglio 1967, n. 580,
vedi nelle note all'art. 1.

Art. 10.
Abrogazioni
1. Dalla data di entrata in vigore del presente regolamento cessano
di avere efficacia le seguenti disposizioni:
a) gli articoli 18, comma primo, 19, 20, 22, 24, commi terzo e
quarto, 25, comma secondo, 37 e 38 della legge 4 luglio 1967, n. 580;
b) l'articolo 31 del regio decreto-legge 15 ottobre 1925, n. 2033,
convertito dalla legge 18 marzo 1926, n. 562;
c) l'articolo 124 del regio decreto 3 agosto 1890, n. 7045.
Note all'art. 10:
- Per quanto concerne la legge 4 luglio 1967, n. 580,
vedi nelle note all' art. 1.
- Il regio decreto-legge 15 ottobre 1925, n. 2033,
convertito dalla legge 18 marzo 1926, n. 562, reca:
"Repressione delle frodi nella preparazione e nel
commercio di sostanze di uso agrario e di prodotti agrari".
- Il regio decreto 3 agosto 1890, n. 7045, reca:
"Regolamento speciale per la vigilanza igienica sugli
alimenti, sulle bevande e sugli oggetti di uso domestico".

Art. 11.
Norme transitorie
1. Per centottanta giorni dalla data di entrata in vigore del
presente regolamento e' consentita l'utilizzazione di etichette ed
imballaggi non conformi, purche' conformi alle disposizioni della
legge 4 luglio 1967, n. 580, e del decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109.
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sara' inserito
nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica
italiana. E' fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo
osservare.
Note all'art. 11:
- Per quanto concerne le legge 4 luglio 1967, n. 580,
vedi nelle note all'art. 1.
- Per quanto concerne il decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109, vedi nelle note all'art. 1.
Dato a Roma, addi' 30 novembre 1998
SCALFARO
D'Alema, Presidente del Consiglio
dei Ministri
Letta, Ministro per le politiche
comunitarie
Bersani, Ministro dell'industria,
del commercio e dell'artigianato
Bindi, Ministro della sanita'
Visto, il Guardasigilli: Diliberto
Registrato alla Corte dei conti l'8 gennaio 1999
Atti di Governo, registro n. 115, foglio n. 12