Gazzetta
Ufficiale N. 120 del 24 Maggio 2004
MINISTERO
DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della specialita' tradizionale garantita «Pizza
Napoletana»
Il
Ministero delle politiche agricole e forestali, ricevuta l'istanza
intesa a ottenere la registrazione dell'attestazione di specificità del
prodotto «Pizza Napoletana» presentata ai sensi del comma 1, art. 13
del regolamento (CEE) n. 2082/92, dall'Associazione Verace Pizza
Napoletana e dall'Associazione Pizzaioli Napoletani entrambe con sede in
Napoli, al fine di valorizzare la specificità di tale prodotto
alimentare, che si distingue nettamente da altri prodotti simili per le
sue caratteristiche peculiari e di tutelare il consumatore, verificato
che l'istanza di produzione e' stata richiesta nella sola lingua
italiana in quanto trattasi di prodotto ottenuto «secondo la tradizione
italiana», ritiene opportuno procedere alla pubblicazione del testo del
disciplinare di produzione di seguito riportato. Le eventuali
osservazioni, relative alla presente proposta, adeguatamente motivate,
dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualità' dei
prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualità
dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore -
Divisione QTC III - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di
opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e
forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla
Commissione europea.
Allegato
DISCIPLINARE
DI PRODUZIONE DELLA SPECIALITA' TRADIZIONALE GARANTITA
«PIZZA NAPOLETANA»
Art. 1.
Nome del prodotto
L'attestazione
di specificità' «Pizza Napoletana STG», secondo la tradizione
italiana e con la dicitura esclusivamente in lingua italiana, e'
riservata al prodotto da forno proveniente da aziende
dedicate alla produzione, definite Pizzerie, e destinato al consumatore
finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare. La
«Pizza Napoletana» e' una preparazione alimentare costituita
da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna. Il
prodotto si caratterizza per l'impiego di materie prime selezionate
direttamente dal produttore e per le tecniche di lavorazione.
Nella designazione «Pizza Napoletana» rientrano a seconda delle
differenti farciture le seguenti denominazioni: «Pizza Napoletana
Marinara», «Pizza Napoletana Margherita Extra» e «Pizza Napoletana
Margherita».
Art. 2.
Ingredienti
Le materie
prime di base caratterizzanti la «Pizza Napoletana» sono
farina
di grano tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di
farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori
pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio
d'oliva extravergine.
Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «Pizza Napoletana
Marinara», l'aglio e l'origano; per la «Pizza Napoletana Margherita
Extra», mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco
e pomodoro fresco; per la «Pizza Napoletana Margherita», la mozzarella
STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco.
Art. 3.
Metodo specifico di produzione e di lavorazione
La
preparazione della «Pizza Napoletana» comprende esclusivamente le
seguenti fasi da realizzarsi con le materie prime elencate nell'art. 2
in ciclo continuo nello stesso esercizio.
1) Preparazione dell'impasto: si mescolano farina, acqua, sale e
lievito. Si versa un litro
di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità' di sale marino
compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto
alla quantità' complessiva prevista, successivamente si stemperano
3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono
gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della
consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve
durare 10 minuti. L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice
preferibilmente
a forcella per 20 minuti a bassa velocitaà fino a che non si
ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza
dell'impasto, e' molto importante la quantità d'acqua che una farina
e' in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non
appiccicoso, morbido ed elastico.
Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la «Pizza
Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo
peso in acqua e di raggiungere un ottimo «punto di pasta»,
che viene individuato grazie all'abilita' del pizzaiolo. Nella vasca
dell'impastatrice l'operazione di lavorazione degli ingredienti deve
avvenire senza surriscaldamento.
2) Lievitazione: prima fase: l'impasto, una volta estratto
dall'impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria
dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo
che la
superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata
dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso.
Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del
panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano.
Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul bancone
una porzione di pasta lievitata e successivamente le si da'
una forma di panetto. Per la «Pizza Napoletana», i panetti devono
avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g; seconda fase della
lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda
lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale
impasto, conservato a temperatura
ambiente, e' pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
3) Formatura della pizza: passate le ore di lievitazione il panetto
viene estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul
bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la
pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso
l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto,
che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco
di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm e
al bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione». Per la
preparazione della «Pizza Napoletana STG» non sono
consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo di
matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
Caratteristiche della farina:
=====================================================================
W.... | 220 - 380
=====================================================================
P/L.... | 0,50 - 0,70
G.... | 22
Assorbimento.... | 55 - 62
Stabilita'.... | 4 - 12
Caduta E10.... | max 60
Falling number.... | 300 - 400
Glutine secco.... | 9,5 - 11 g%
Proteine.... | 11 - 12,5 g%
Caratteristiche dell'impasto:
=====================================================================
Temperatura di fermentazione.... | 25 °C
=====================================================================
pH finale.... | 5,87
Acidita' totale titolabile.... | 0,14
Densita'.... |
4)
Farcitura:la farcitura differisce a seconda del tipo di pizza.
Pizza
napoletana marinara: con un cucchiaio si depongono al centro del
disco di pasta g 80
di pomodori pelati frantumati; con movimento a spirale il pomodoro viene
sparso su tutta la
superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale
sulla
superficie del pomodoro; allo stesso modo si sparge un pizzico di
origano; si taglia uno spicchio di aglio; precedentemente privato della
pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro;
con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla
superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di
oliva.
Pizza
napoletana Margherita extra: con un cucchiaio si depongono al centro
del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o
pomodorini freschi tagliati; con un movimento a spirale il pomodoro
viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale
si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; 80-100 g di
mozzarella di bufala campana DOP tagliata a
listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si depongono
sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con una oliera a becco e
con un movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal
centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva.
Pizza napoletana Margherita: con un cucchiaio si depongono al
centro del disco di pasta g da
60 a 80 di pomodori pelati frantumati; con un movimento a spirale il
pomodoro viene sparso su tutta la
superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale
sulla superficie del pomodoro;
80-100 g di mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale
tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si
depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con un'oliera a
becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo
dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine d'oliva.
5)
Cottura: il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di
alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio,
la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con
un
movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della
farcitura.
La cottura
della «Pizza Napoletana STG» avviene esclusivamente in forni a legno,
dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per
ottenere la pizza napoletana. Il pizzaiolo deve controllare la cottura
della pizza sollevandone un lembo, con l'aiuto di una pala metallica, e
ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di
platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due
differenti temperature. E' importante che la pizza venga cotta in
maniera uniforme su tutta la sua circonferenza. Sempre con la pala
metallica, al termine della cottura, il
pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da
portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi. Dopo la
cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il
pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente;
la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarella STG si presenterà
fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l'aglio e
l'origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non
bruciati. Temperatura di cottura platea: 485 °C circa. Temperatura
della volta: 430 °C circa.
Tempo di
cottura: 60-90 secondi.
Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C.
Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C.
Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C.
Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C.
Art. 4.
Carattere tradizionale
La pizza,
rappresentata dal disco di pasta sul quale può essere messo qualsiasi
prodotto alimentare, per il quale svolgerà funzione di piatto, e'
probabilmente presente negli scavi di quasi tutte le
più antiche civiltà conosciute, sotto le forme più varie. Il termine
«pizza» comincia a circolare in Italia, per la prima volta nel 997 nel
Codex cajetanus di Gaeta. La vera «pizza napoletana», così come viene
intesa a Napoli, e' un disco di pasta su cui viene sparso il pomodoro e
nasce dopo un determinato momento storico: la scoperta, nel 1492
dell'America da parte di Cristoforo Colombo. E fu proprio il navigatore
genovese a portare in Europa la pianta del pomodoro, che solo nel 1596
verrà
esportata a Napoli dalla Spagna, dove era utilizzata come pianta
ornamentale La prima notizia storica e' storicamente dimostrabile
dall'uso in cucina del pomodoro e si ritrova nel «Cuoco galante»
(Napoli - Ed. Raimondiane 1733) dell'Oritano Vincenzo Corrado, Cuoco
generale del Principe Emanuele di Francavilla. E lo stesso Corrado, in
un successivo trattato sui cibi più comunemente utilizzati a Napoli,
dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza e i
maccheroni, accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la
fortuna di Napoli e la sua collocazione nella storia della cucina. Da ciò
si riconduce la comparsa ufficiale della «pizza napoletana», un
disco di pasta condito con il pomodoro. Le prime pizzerie, senza dubbio,
sono nate a Napoli e fino a
metà del '900 il prodotto era un'esclusiva di Napoli e delle Pizzerie.
Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate «pizzerie»,
la cui fama era arrivata sino al re di Napoli,
Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della
tradizione napoletana, violò l'etichetta di corte entrando in una tra
le più rinomate pizzerie. Da quel momento la «pizzeria» si
trasforò in un locale alla moda, luogo deputato alla esclusiva
preparazione della «pizza». Le pizze più popolari e famose a Napoli
erano la «marinara» nata nel 1734 e la «margherita» del 1796-1810,
che venne offerta alla Regina d'Italia in visita a Napoli nel 1889
proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e
basilico) che ricordano la bandiera dell'Italia.
Nel tempo le Pizzerie sono nate in tutte le città d'Italia e anche
all'estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da
Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione «Pizzeria
Napoletana» o, in alternativa, utilizzando un termine che potesse
rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300
anni questo prodotto e' rimasto pressochè inalterato.
Nel 1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli napoletani
procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato da tutti e
registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante
di Napoli.
Art. 5.
Caratteristiche del prodotto finale
A.)
Descrizione del prodotto: La «Pizza Napoletana» STG si presenta come
un prodotto da forno
tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il
bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla
farcitura. La parte centrale sarà spessa 0,3 cm, il cornicione
1-2 cm. La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente
piegabile a «libretto».
B) Aspetto: La «Pizza Napoletana» STG e' caratterizzata da un
cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno,
morbida al tatto e alla degustazione, da un centro con la farcitura,
dove spicca il rosso del pomodoro, cui si e' perfettamente amalgamato
l'olio e per la: Pizza marinara, il verde dell'origano e il bianco
dell'aglio; Pizza Margherita, il bianco della mozzarella a chiazze più
o
meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per
la cottura. La consistenza deve essere morbida, elastica, facilmente
piegabile, il prodotto si presenta morbido al taglio, dal sapore
caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico
gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo
del pomodoro, all'aroma, rispettivamente, dell'origano,
dell'aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta. La pizza,
alla fine del processo di cottura, emaneà' un odore caratteristico,
profumato, fragrante.c. Caratteristiche chimiche: Pizza napoletana STG
tipo Marinara
ANALISI DI
PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
=====================================================================
| g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
=====================================================================
Carboidrati.... | 25,48 | 102 | 432,4
Proteine.... | 4,04 | 16,16 | 68,5
Lipidi.... | 3,48 | 31,31 | 132,8
Valore energetico/100 g.... | | 149,47 | 633,79
Pizza napoletana STG tipo Margherita
ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
=====================================================================
| g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
=====================================================================
Carboidrati.... | 19,31 | 77,26 | 327,58
Proteine.... | 8,05 | 32,21 | 136,6
Lipidi.... | 7,39 | 66,56 | 282,21
Valore energetico/100 g.... | | 176,03 | 746,39
Pizza napoletana STG tipo Margherita extra
ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
=====================================================================
| g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
=====================================================================
Carboidrati.... | 19,31 | 77,24 | 327,5
Proteine.... | 8,82 | 35,28 | 149,58
Lipidi.... | 8,39 | 75,52 | 320,20
Valore energetico/100 g.... | | 188,04 | 797,28
Art. 6.
Conservazione
La pizza
napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi
locali di produzione.
L'eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali differenti
dalla Pizzeria determina la perdita del marchio.
Art. 7.
Marchio
I locali
nei quali viene prodotta la «Pizza Napoletana» STG appongono il
marchio di seguito descritto.
Il profilo del golfo di Napoli con il Vesuvio di colore rosso, infine la
Pizza composta dagli ingredienti. Il tutto e' racchiuso in una
circonferenza di colore verde. Sotto il disegno, sopra descritto,
compare la scritta Pizza (di colore verde) Napoletana (di colore rosso)
e nella seconda stanghetta della lettera N, compare l'acronimo STG
(colore bianco).
Art. 8.
Controlli
I controlli
previsti per la STG «Pizza Napoletana» riguarderanno i seguenti
aspetti:
presso le aziende, nella fase d'impasto, lievitazione e preparazione,
seguendo il corretto svolgimento e la corretta successione delle fasi
descritte; controllando attentamente i punti critici dell'azienda (HACCP);
verificando la corrispondenza delle materie prime a quelle previste nel
disciplinare di attuazione; verificando la perfetta conservazione e
immagazzinamento delle materie prime da utilizzare (HACCP); controlli
eseguibili da strutture di controllo ai sensi dell'art. 14 del
regolamento (CEE) n. 2082/92.
Il
testo di questo provvedimento non riveste carattere di ufficialità e
non è sostitutivo in alcun modo della pubblicazione ufficiale cartacea.
La consultazione e' gratuita.
Fonte: Istituto poligrafico e Zecca dello Stato
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