GAZZETTA
UFFICIALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA - Serie generale - n. 56 -
08.03.2000
ORDINANZA
2 marzo 2000.
Requisiti
igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle
aree pubbliche.
IL
MINISTRO DELLA SANITÀ
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283 recante
<<Disciplina igienica della produzione e della vendita
delle sostanze alimentari e delle bevande>>;
Visto l'articolo 3, ultimo comma, del decreto del
Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 recante
<<Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n.
283, e successive modificazioni, in materia di disciplina
igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari e delle bevande>>;
Visto il decreto legislativo n. 123 del 3 marzo 1993
recante <<Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa
al controllo ufficiale dei prodotti alimentari>>;
Vista l'ordinanza 26 giugno 1995 recante
<<Requisiti igienico-sanitari richiesti per la vendita e
la somministrazione su aree pubbliche di prodotti alimentari>>,
pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale n. 203 del 31 agosto 1995 e successive
modificazioni;
Visto il decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155
recante <<Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE
concernente l'igiene dei prodotti alimentari>>;
Visto il decreto legislativo 31 marzo 1998 n. 114 recante
<<Riforma della disciplina relativa al settore del
commercio a norma dell'articolo 4, comma 4, della legge 15 marzo
1997, n. 59>>, ed in particolare l'art. 28, comma 8 che
attribuisce al Ministero della sanità il compito di emanare una
ordinanza per fissare le modalità di vendita e i requisiti
delle attrezzature necessari nel settore del commercio dei
prodotti alimentari su aree pubbliche;
Ordina:
Art.
1.
Campo
di applicazione e definizioni
1. La presente ordinanza fissa i requisiti
igienico-sanitari:
a)
delle aree
pubbliche, nelle quali si effettuano, in un determinato arco
di tempo, anche non quotidianamente, i mercati per il commercio
dei prodotti alimentari;
b)
dei posteggi,
sia singoli sia riuniti in un mercato sia presenti nelle fiere;
c)
delle costruzioni
stabili, dei negozi
mobili e dei banchi
temporanei che insistono sui posteggi di cui alla lettera b).
2. Ai fini della presente ordinanza si applicano le
definizioni di cui all'art. 27, comma 1, lettere b),
c), d)
ed e) del decreto
legislativo 31 marzo 1998, n. 114. Inoltre, si intende per:
a)
commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari:
l'attività di vendita di prodotti alimentari al dettaglio e la
somministrazione di alimenti e bevande effettuate sulle aree
pubbliche, comprese quelle del demanio marittimo o sulle aree
private delle quali il comune abbia la disponibilità,
attrezzate o meno, coperte o scoperte; tale commercio può
comprendere anche attività di preparazione e trasformazione dei
prodotti alimentari alle condizioni indicate agli articoli 6 e
7;
b)
mercato in sede propria: il mercato che ha un suo
luogo esclusivo, destinato a tale uso nei documenti urbanistici,
costruito appositamente per il commercio, con configurazioni
edilizie specifiche e materiali adatti;
c) mercato
su strada:
il mercato che occupa, per un certo tempo nell'arco della
giornata, spazi aperti non predisposti per accoglierlo, sui
quali si alterna con altre attività cittadine;
d)
costruzione stabile: un manufatto isolato o
confinante con altri che abbiano la stessa destinazione oppure
che accolgano servizi o altre pertinenze di un mercato,
realizzato con qualsiasi tecnica e materiale;
e) negozio
mobile:
il veicolo immatricolato secondo il codice della strada come
veicolo speciale uso negozio;
f)
banco temporaneo: attrezzature di esposizione
facilmente smontabili ed allontanabili dal posteggio al termine
dell'attività commerciale;
g) operatori:
i soggetti autorizzati all'esercizio dell'attività di cui alla
lettera a) sui
posteggi delle aree;
h)
somministrazione di alimenti e bevande: la vendita di
prodotti alimentari effettuata mettendo a disposizione degli
acquirenti impianti ed attrezzature che consentono la
consumazione sul posto dei prodotti;
i) alimento
deperibile:
qualunque alimento che abbia necessità di condizionamento
termico per la sua conservazione;
l) acqua
potabile:
acqua avente i requisiti indicati dal decreto del Presidente
della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236.
Art.
2.
Caratteristiche
generali delle aree pubbliche
1. Le aree pubbliche di cui all'art. 1, comma 1, lettera a)
e i posteggi che siano isolati o in numero tale da non far
raggiungere nel loro insieme la qualifica di mercato secondo la
legislazione regionale e la pianificazione comunale, dove si
effettua il commercio dei prodotti alimentari, devono possedere
caratteristiche tali da garantire il mantenimento delle idonee
condizioni igieniche.
2. Le aree pubbliche, di seguito denominate aree,
destinate ai mercati di cui all'art. 1, comma 2, lettera b)
dove si svolge quotidianamente il commercio dei prodotti
alimentari devono avere i requisiti generali di cui al comma 1 e
inoltre, in particolare, devono essere:
a)
appositamente delimitate o recintate, ove non lo
impediscano vincoli di tipo architettonico, storico, artistico
ed ambientale, ed avere sia una propria rete fognaria con esito
finale idoneo secondo la normativa vigente sia una
pavimentazione con strato di finitura compatto ed igienicamente
corretto per l'uso al quale è destinato. Tale pavimentazione
deve avere idonee pendenze che permettano il regolare e rapido
deflusso delle acque meteoriche e di quelle di lavaggio per
consentire un'adeguata pulizia, ed essere dotata di apposite
caditoie atte a trattenere il materiale grossolano. Le fognature
devono assicurare anche lo smaltimento idoneo dei servizi
igienici sia generali del mercato sia dei posteggi che ne
abbiano la necessità secondo questa ordinanza;
b)
dotate di reti per allacciare ciascun posteggio all'acqua
potabile, allo scarico delle acque reflue attraverso un chiusino
sifonato, anche nella fognatura prescritta alla lettera a)
e all'energia elettrica. Tali reti devono prevedere
apparecchiature di allaccio indipendenti nella superficie di
ciascun posteggio;
c) dotate di
contenitori di rifiuti solidi urbani, muniti di coperchio, in
numero sufficiente alle esigenze, opportunamente dislocati
nell'area e facilmente accessibili in particolare dai posteggi;
d)
corredate di servizi igienici sia per gli acquirenti sia
per gli operatori. Tali servizi sono da distinguere per sesso e
un numero adeguato di essi, sempre divisi per sesso, deve essere
riservato agli operatori alimentari. I servizi igienici, che
possono essere del tipo prefabbricato autopulente, devono avere
la porta con chiusura automatica e fissabile con serratura di
sicurezza ed il lavabo e lo sciacquone con erogatore di acqua
corrente azionabile automaticamente o a pedale; nel loro interno
vi devono essere il distributore di sapone liquido o in polvere
e gli asciugamani non riutilizzabili dopo l'uso.
3. Se nelle aree di cui al comma 2 i posteggi destinati
alla vendita ed alla somministrazione dei prodotti alimentari
sono riuniti in uno o più spazi destinati esclusivamente ad
essi, le prescrizioni di cui allo stesso comma 2 sono vincolanti
soltanto per tali spazi.
4. Il comune, od il soggetto gestore del mercato in sede
propria, è tenuto ad assicurare, per ciò che attiene gli spazi
comuni del mercato e dei relativi servizi, la funzionalità
delle aree come prescritta nei precedenti commi ed in
particolare, per quanto di competenza, la manutenzione ordinaria
e straordinaria, la potabilità dell'acqua fornita, la pulizia,
la disinfezione e disinfestazione, la raccolta e
l'allontanamento dei rifiuti. Ciascun operatore è responsabile,
per ciò che attiene il posteggio nel quale è autorizzato ad
esercitare l'attività, del rispetto delle prescrizioni indicate
nella presente ordinanza, dell'osservanza delle norme
igienico-sanitarie, e deve assicurare, per quanto di competenza,
la conformità degli impianti, la potabilità dell'acqua dal
punto di allaccio, la pulizia, la disinfezione e
disinfestazione, la raccolta e l'allontanamento dei rifiuti. Gli
operatori hanno tali responsabilità e doveri anche se il loro
posteggio è isolato o riunito con altri che insieme non
raggiungono la qualifica di mercato.
Art.
3.
Caratteristiche
delle costruzioni stabili
1. La costruzione stabile di cui all'art. 1, comma 2,
lettera d),
realizzata in un posteggio per comprendervi le attrezzature per
il commercio sulle aree pubbliche, deve avere i seguenti
requisiti:
a)
essere posta permanentemente sull'area nell'intero
periodo di tempo nel quale accoglie l'attività commerciale alla
quale è destinata; essere coperta, se non è altrettanto
protetta in un mercato in sede propria, e delimitata da pareti;
realizzare un'adeguata protezione degli alimenti dalle
contaminazioni esterne; essere sufficientemente ampia e ben
ventilata; avere infissi bloccabili con serratura di sicurezza
che vi impediscano l'accesso durante l'inattività; abbia
un'altezza interna utile di almeno 2,70 metri;
b)
essere costruita con criteri tali da consentire
l'esposizione, la vendita e la conservazione dei prodotti
alimentari in modo igienicamente corretto; in particolare deve
permettere un'adeguata pulizia ed evitare l'accumulo di
sporcizia e la contaminazione degli alimenti;
c)
avere un pavimento realizzato con materiale antiscivolo,
impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile con uno o più
chiusini sifonati verso cui avviare i liquidi del lavaggio
tramite pendenze idonee; avere pareti raccordate con sagoma
curva al pavimento e rivestite per un'altezza di almeno 2 metri
con materiale impermeabile, facilmente lavabile e
disinfettabile; le eventuali pedane poste sopra il pavimento
devono averne le stesse caratteristiche suddette e consentire il
deflusso dei liquidi di lavaggio verso i chiusini sifonati;
d)
essere allacciabile, nel suo ambito, a reti di fognatura,
attraverso un chiusino sifonato, e di distribuzione d'acqua
potabile;
e)
avere nel suo interno un contenitore, dotato di
dispositivo per l'apertura e la chiusura non manuale, dove
collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere
per la raccolta di rifiuti solidi. Tale contenitore deve essere
collocato in modo da evitare ogni possibilità di contaminazione
degli alimenti.
2. Nel caso di vendita di prodotti alimentari deperibili
la costruzione di cui al comma 1 deve avere inoltre i seguenti
requisiti:
a)
essere allacciata ad una fonte di distribuzione d'energia
elettrica;
b)
essere dotata di impianto frigorifero per la
conservazione e la esposizione dei prodotti, di capacità
adeguata alle esigenze commerciali di ogni singola attività,
che consenta la netta separazione dei prodotti alimentari
igienicamente incompatibili, il mantenimento della catena del
freddo ed il rispetto delle condizioni di temperatura di
conservazione prescritte, per i prodotti deperibili, dalle norme
vigenti;
c)
essere dotata di lavello con erogatore azionabile
automaticamente o a pedale di acqua calda e fredda, attrezzato
con sapone liquido o in polvere e asciugamani non
riutilizzabili.
3. I banchi utilizzati nella costruzione stabile per
l'esposizione e la vendita dei prodotti alimentari devono
essere, sia per caratteristiche costruttive che per
caratteristiche tecnologiche, idonei sotto l'aspetto
igienico-sanitario, tenendo conto dei prodotti alimentari
esposti. Tali prodotti devono essere comunque protetti da
appositi schermi posti ai lati dei banchi rivolti verso i
clienti, verticalmente per almeno 30 centimetri di altezza dal
piano vendita ed orizzontalmente, sopra tali ripari verticali,
per una profondità di almeno 30 centimetri. Dette protezioni
non sono richieste per l'esposizione e la vendita di prodotti
alimentari non deperibili, confezionati e non, e di prodotti
ortofrutticoli freschi.
4. L'autorizzazione al commercio di carni fresche,
prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi nelle costruzioni
di cui al comma 1 è subordinata alla verifica della sussistenza
dei requisiti previsti dall'articolo 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, lettere a)
e c), e al comma 3 si
applicano alle costruzioni stabili installate successivamente
alla data di entrata in vigore della presente ordinanza.
Art.
4.
Caratteristiche
dei negozi mobili
1. Il negozio mobile, di cui all'art. 1, comma 2, lettera
e) con il quale viene
esercitato il commercio sulle aree pubbliche dei prodotti
alimentari, sia nei posteggi isolati sia dove questi sono
riuniti in un mercato, deve avere, oltre ai requisiti previsti
dal capitolo III dell'allegato al decreto legislativo 26 maggio
1997, n. 155, i seguenti requisiti:
a)
struttura tecnicamente adeguata, in grado di assolvere
alle esigenze igieniche di conservazione e protezione di
prodotti alimentari, e realizzata con materiali resistenti,
inalterabili e facilmente lavabili e disinfettabili, con un vano
interno di altezza non inferiore a 2 metri ed il piano di
vendita ad almeno 1,30 metri dalla quota esterna;
b)
parete laterale mobile munita di dispositivo con
funzione, comunque realizzata, di copertura protettiva dei
banchi e delle altre apparecchiature eventualmente esposte;
c)
impianto idraulico di attingimento che, in alternativa,
sia collegabile con la rete di acqua potabile predisposta in
un'area di mercato, oppure sia alimentata da apposito serbatoio
per acqua potabile installato nel negozio mobile e di capacità
adeguata alle esigenze dell'igiene personale e dei prodotti
alimentari offerti o somministrati;
d)
impianto idraulico di scarico che, in alternativa, sia
collegabile con la fognatura predisposta in un'area di mercato
oppure, quando non sia attrezzata l'area, riversi le acque
reflue in un apposito serbatoio a circuito chiuso, di capacità
corrispondente a quella del serbatoio per acqua potabile di cui
alla lettera c); nel
secondo caso tale impianto di scarico deve essere corredato di
un dispositivo atto ad addizionare disinfettante biodegradabile
alle acque reflue;
e)
impianto elettrico che deve essere allacciato
direttamente alla rete di fornitura dell'energia elettrica
predisposta in un'area di mercato oppure, in alternativa,
qualora tale collegamento non sia stato ancora realizzato,
l'impianto elettrico deve essere alimentato da un sistema
autonomo di erogazione. Il generatore autonomo di corrente è
comunque obbligatorio e deve essere azionato, al fine di
mantenere ininterrotta la catena del freddo, in tutti i negozi
mobili utilizzati per la vendita dei prodotti deperibili, prima
e al termine dell'attività di vendita durante il raggiungimento
del mercato o al ritorno al deposito o al ricovero. Tale sistema
deve essere opportunamente insonorizzato secondo quanto previsto
dalle vigenti normative, collocato in modo da evitare di
contaminare con le emissioni, o comunque danneggiare, sia i
prodotti alimentari nel negozio mobile sia l'ambiente esterno ad
esso e utilizzato durante la sosta per la vendita,
esclusivamente sulle aree pubbliche non attrezzate. Tutto il
sistema deve garantire lo svolgimento corretto, da un punto di
vista igienico-sanitario, della vendita dei prodotti alimentari
o della somministrazione di alimenti e bevande, e, in
particolare, deve garantire l'idoneo funzionamento degli
impianti frigoriferi per il mantenimento della catena del
freddo;
f)
banchi fissi o a spostamento anche automatico,
orizzontale o inclinato, con gli stessi requisiti di quelli di
cui all'articolo 3, comma 3, idonei in ogni caso alla
conservazione e protezione dei prodotti alimentari offerti o
somministrati;
g)
frigoriferi di conservazione e esposizione che consentano
la netta separazione dei prodotti alimentari igienicamente
incompatibili, il mantenimento della catena del freddo e il
rispetto delle temperature previste per i prodotti deperibili
dalle norme vigenti;
h)
lavello con erogatore azionabile automaticamente o a
pedale di acqua calda e fredda, attrezzato con sapone liquido o
in polvere;
i)
contenitore, dotato di dispositivo per l'apertura e la
chiusura non manuale, dove collocare un sacco di plastica a
tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi.
Tale contenitore deve essere collocato, all'interno del negozio
mobile, in modo da evitare ogni possibilità di contaminazione
degli alimenti.
2. I requisiti di cui al comma 1, non sono richiesti per
la vendita di prodotti ortofrutticoli freschi e prodotti
alimentari non deperibili, confezionati e non.
3. Nell'interno dei negozi mobili, da sottoporre
periodicamente ad idonei trattamenti di pulizia, disinfezione e
disinfestazione, i prodotti alimentari devono essere collocati
in modo da evitare i rischi di contaminazione.
4. L'autorizzazione al commercio nei negozi mobili di
carni fresche, prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi, è
subordinata alla verifica della sussistenza dei requisiti
previsti dall'articolo 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, lettera a),
si applicano ai negozi mobili immatricolati successivamente alla
data di entrata in vigore della presente ordinanza.
Art.
5.
Caratteristiche
dei banchi temporanei
1. I banchi temporanei di cui all'articolo 1, comma 2,
lettera f), ferma
restando l'osservanza delle norme generali di igiene, devono
avere i seguenti requisiti:
a)
essere installati in modo che ne sia assicurata la
stabilità durante l'attività commerciale utilizzando qualsiasi
materiale purché igienicamente idoneo a venire in contatto con
gli alimenti che sono offerti in vendita;
b)
avere piani rialzati da terra per una altezza non
inferiore a 1,00 metro;
c)
avere banchi di esposizione costituiti da materiale
facilmente lavabile e disinfettabile e muniti di adeguati
sistemi in grado di proteggere gli alimenti da eventuali
contaminazioni esterne.
2. Le disposizioni di cui al comma 1, lettere b)
e c), non si
applicano ai prodotti ortofrutticoli freschi e ai prodotti
alimentari non deperibili, confezionati e non. Tali prodotti
devono essere comunque mantenuti in idonei contenitori collocati
ad un livello minimo di 50 centimetri dal suolo.
3. Salvo quanto previsto dal comma 4, i banchi temporanei
non possono essere adibiti alla vendita di prodotti deperibili,
alla vendita di carni fresche e alla loro preparazione, nonché
alla preparazione di prodotti della pesca.
4. Per la vendita di prodotti della pesca e di molluschi
bivalvi vivi nei banchi temporanei devono essere rispettati i
requisiti di cui all'articolo 6, lettere c)
e d).
Art.
6.
Prescrizioni
particolari
1. La vendita e la preparazione sulle aree di cui
all'articolo 1 dei seguenti prodotti alimentari sono subordinate
al rispetto delle norme vigenti e in particolare delle
specifiche condizioni di seguito riportate:
a) carni fresche,
preparazioni di carni e carni macinate, prodotti a base di
carne:
1) devono essere disponibili strutture frigorifere, di
capacità adeguata alle esigenze commerciali delle singole unità
e idonee a mantenere ininterrotta la catena del freddo sia
durante la conservazione, sia durante l'esposizione delle carni,
delle preparazioni di carne e dei prodotti di salumeria nei
limiti richiesti dalle specifiche normative;
2) i banchi di esposizione devono essere provvisti di
comparti separati per le carni fresche, per le carni
avicunicole, per le preparazioni di carni e per i prodotti di
salumeria;
3) le carni fresche allo stato di congelazione e
scongelazione possono essere vendute solo all'interno di
costruzioni stabili adeguatamente attrezzate; in questo caso,
sono necessari banchi e attrezzature separati, rispettivamente
per le carni refrigerate, congelate e scongelate;
4) si può procedere al momento, su richiesta
dell'acquirente, alla produzione di carni macinate;
5) si può procedere al sezionamento delle carni, nel
rispetto delle norme previste e della netta separazione per
derrate igienicamente incompatibili, in un settore separato, non
connesso direttamente con l'ambiente esterno, nel perimetro di
una costruzione stabile; tale settore deve essere dotato di
adeguata attrezzatura e disporre di uno spazio sufficiente e
proporzionato alle capacità commerciali dell'attività;
6) si può procedere all'elaborazione di preparazioni di
carne nel settore separato di cui al punto 5), purché in tempi
diversi dall'attività di sezionamento delle carni, rispettando
flussi igienici di produzione, limitatamente ai quantitativi che
possono essere venduti nella stessa giornata di preparazione;
7) le attività di sezionamento e preparazione di cui ai
punti 5) e 6) possono essere svolte soltanto in una costruzione
stabile e se esiste nell'area un servizio igienico riservato
agli operatori del settore alimentare rispondente ai requisiti
di cui all'articolo 2, comma 2.
b)
Prodotti di gastronomia cotti:
1) si può procedere sul posto alla preparazione di
prodotti della gastronomia da vendere cotti soltanto in un
settore separato chiuso sui quattro lati, non connesso
direttamente con l'ambiente esterno e posto nel perimetro
dell'attività di una costruzione stabile. Tale locale deve
essere dotato dei requisiti minimi propri di un laboratorio e
deve avere uno spazio sufficiente per il regolare svolgimento
dei flussi operativi e adeguato alle capacità commerciali
dell'attività;
2) il piano di cottura, la friggitrice e il forno a
girarrosto devono essere dotati di cappa aspirante o a
dispersione automatica dei vapori e parte del banco caldo devono
essere in acciaio inox e a tenuta stagna. L'autorizzazione
sanitaria per l'attività di preparazione di alimenti
subordinata alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere
rilasciata, tra l'altro, tenendo conto dell'ubicazione
dell'attività commerciale. Tale rilievo è finalizzato
all'accertamento specifico che le emissioni derivanti dalle
attività di cottura, frittura e girarrosto non creino molestia
al vicinato e che siano in regola con le disposizioni vigenti in
materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti;
3) le attrezzature utilizzate per l'esposizione dei
prodotti da conservarsi in <<regime caldo>> devono
essere munite di sistema scaldavivande per la conservazione del
prodotto cotto in attesa della vendita, alla temperatura
compresa tra 60°C e 65°C;
4) il banco, gli armadi e la vetrina frigorifera per la
conservazione dei prodotti da consumarsi freddi, in attesa della
vendita, devono essere mantenuti alle temperature previste dalla
normativa vigente;
5) le attività di preparazione di prodotti della
gastronomia da vendere cotti possono essere svolte soltanto in
una costruzione stabile e se esiste nell'area un servizio
igienico riservato agli operatori del settore alimentare
rispondente ai requisiti di cui all'articolo 2, comma 2;
6) nei negozi mobili è consentita l'attività di cottura
di alimenti già preparati o che non necessitino di alcuna
preparazione, per la successiva immediata somministrazione o in
presenza delle attrezzature per l'esposizione dei prodotti da
conservare in <<regime caldo>> di cui al punto 3).
c)
Prodotti della pesca:
1) i prodotti della pesca devono essere mantenuti a
temperatura in regime di freddo per tutta la durata della
vendita, del trasporto e durante la conservazione;
2) è consentita la conservazione dei prodotti della
pesca in regime di freddo per mezzo di ghiaccio purché prodotto
con acqua potabile;
3) i banchi di esposizione devono essere realizzati in
materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili,
costruiti in modo da consentire lo scolo dell'acqua di fusione
del ghiaccio nella fognatura delle acque reflue;
4) si può procedere sul posto alla frittura dei prodotti
della pesca soltanto in un settore separato e posto nel
perimetro di una costruzione stabile o di un negozio mobile.
Tale settore deve essere dotato di uno spazio sufficiente al
regolare svolgimento dei flussi operativi e adeguato alle
capacità commerciali dell'attività;
5) il piano della frittura deve essere fornito di cappa
aspirante o a dispersione automatica dei vapori e il banco deve
essere in acciaio inox e a tenuta stagna. L'autorizzazione
sanitaria, di cui alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere
rilasciata, tra l'altro, tenendo conto dell'ubicazione
dell'attività commerciale, previo accertamento della condizione
specifica che l'emissione dei fumi derivante dalla frittura non
crei molestia;
6) è vietata sulle aree pubbliche, la preparazione di
prodotti della pesca. Le operazioni finalizzate alla vendita
diretta, decapitazione, eviscerazione, sfilettatura possono
essere effettuate nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili
purché al momento su richiesta dell'acquirente.
d)
Molluschi bivalvi vivi:
1) i banchi di esposizione devono essere realizzati in
materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili, e
devono essere corredati da:
a)
dispositivi atti a raccogliere e smaltire l'acqua
intravalvare dei molluschi bivalvi vivi;
b)
idoneo impianto che assicuri temperature adeguate al
mantenimento in vita dei molluschi;
c)
appositi comparti separati da quelli degli altri prodotti
della pesca per il loro mantenimento in condizioni di igiene e
vitalità;
2) è vietata la vendita in forma itinerante di molluschi
bivalvi vivi.
e)
Prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi:
1) la vendita di prodotti della pesca e dell'acquacoltura
vivi deve avvenire in costruzioni stabili attrezzate in modo
esclusivo per questa attività o comunque in un locale
nettamente separato dalla vendita di alimenti;
2) gli acquari, a tenuta stagna, devono essere dotati
delle necessarie attrezzature per il mantenimento delle idonee
condizioni di vita dei prodotti detenuti;
3) la macellazione e l'eviscerazione dei pesci deve
essere effettuata nel rispetto delle vigenti disposizioni in
materia.
2. E' vietata la vendita di funghi freschi allo stato
sfuso in forma itinerante.
3. La vendita di pane sfuso è consentita sulle aree
pubbliche nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili soltanto
in presenza di banchi di esposizione che abbiano le
caratteristiche di cui all'articolo 3, comma 3. In assenza di
tali banchi, è consentita la vendita di pane preconfezionato
all'origine dall'impresa produttrice.
4. L'esposizione e la vendita di prodotti alimentari non
deperibili, confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli
freschi è consentita anche senza collegamento alle reti di
distribuzione dell'energia elettrica e di acqua potabile. In
ogni caso l'eventuale bagnatura dei prodotti ortofrutticoli
freschi può essere effettuata soltanto con acqua potabile.
Art.
7.
Attività
di somministrazione
1. L'attività di somministrazione di alimenti e bevande,
ai sensi dell'articolo 27, comma 1, lettera a),
del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114, deve essere
effettuata, fatti salvi quelli previsti dall'allegato del
decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, nel rispetto dei
seguenti requisiti:
a)
avere apposite cucine o laboratori per la preparazione
dei pasti, rispondenti ai requisiti dell'articolo 28 del decreto
del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327,
autorizzati ai sensi dell'articolo 25, comma 2, lettera c),
del medesimo decreto, oppure, nel caso in cui i pasti provengano
da laboratori o stabilimenti esterni, attrezzatura per la loro
conservazione e per le relative operazioni di approntamento;
b) avere
locali di consumo ben aerati, adeguatamente illuminati,
sufficientemente ampi per contenere, con una razionale
distribuzione, gli arredi, le attrezzature, l'utensileria e
quant'altro occorre ai fini della somministrazione e per
consentire agevolmente il lavoro del personale e la circolazione
del pubblico, ovvero apposite aree di ristorazione attrezzate
secondo criteri razionali sotto il profilo igienico-sanitario;
c)
avere locali o armadi per il deposito degli alimenti e
delle bevande da somministrare, corrispondenti per ampiezza
all'entità dell'attività commerciale e provvisti, nel caso di
alimenti deteriorabili, di impianto frigorifero e di banchi
caldi;
d)
avere una dotazione di adeguati impianti per il lavaggio
con lavastoviglie automatiche; nelle cucine di modeste
potenzialità in assenza di detti impianti possono essere
utilizzate stoviglie e posateria a perdere;
e)
avere una adeguata erogazione di acqua potabile conforme
ai requisiti prescritti dal decreto del Presidente della
Repubblica 24 maggio 1988, n. 236; i medesimi requisiti sono
richiesti per l'acqua impiegata per la produzione di ghiaccio;
f)
avere servizi igienici fissi o mobili costituiti da
gabinetti dotati di acqua corrente, forniti di vaso a caduta
d'acqua, lavabi ad acqua corrente con comando di erogazione non
azionabile a mano, con distributore di sapone liquido o in
polvere e con asciugamani non riutilizzabili dopo l'uso; avere
la disponibilità di almeno 2 servizi igienici, distinti per
sesso, per i primi cento posti a sedere; per capacità ricettive
superiori a 100 posti a sedere dovrà essere previsto un
servizio igienico aggiuntivo per ulteriori 100 posti o frazione.
In ogni caso dovrà essere previsto un servizio igienico ad uso
esclusivo del personale;
g)
avere idonea separazione fra i servizi igienici ed i
locali di somministrazione. Va evitato comunque l'accesso
diretto dal locale di somministrazione al servizio igienico. I
locali adibiti a servizi igienici devono avere pavimenti e
pareti costruiti con materiale impermeabile, le pareti fino
all'altezza di due metri, facilmente lavabili e disinfettabili,
nonché sistemi di corretta aerazione naturale o meccanica;
h)
avere contenitore dotato di dispositivo per l'apertura e
chiusura non manuale, per la collocazione di sacco di plastica a
tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi,
collocato in un settore separato da quelli destinati agli
alimenti.
2. La preparazione di piatti pronti per il consumo, le
operazioni di assemblaggio di ingredienti, la manipolazione di
alimenti di cui non viene effettuata la cottura, la guarnitura
di alimenti compositi pronti per la somministrazione, e tutte le
altre lavorazioni che comportano manipolazioni similari vanno
effettuate in settori o spazi separati con modalità che
garantiscano la prevenzione della contaminazione microbica. I
cibi preparati pronti per la somministrazione devono essere
adeguatamente protetti da contaminazioni esterne e conservati,
ove occorra, in regime di temperatura controllata. La
conservazione dei cibi può avvenire anche nei banchi di
esposizione dell'esercizio di somministrazione rispondenti ai
requisiti di cui all'articolo 3, comma 3, della presente
ordinanza.
3. Qualora l'attività di somministrazione non possa
disporre di locali di cui al comma 1, lettera a),
sono richiesti i requisiti generici di cui agli articoli 3 e 4 e
può essere esercitata esclusivamente l'attività di
somministrazione di sole bevande espresse quali infusi, latte,
frullati, preparate con le strutture da banco, di alimenti e
bevande in confezioni originali chiuse e sigillate, di alimenti
pronti per il consumo prodotti in laboratori autorizzati. I
locali devono disporre di adeguata attrezzatura per la pulizia
delle stoviglie e degli utensili mediante l'impiego di
lavastoviglie a ciclo termico oppure devono essere utilizzate
posate e stoviglierie a perdere. Gli utensili e le stoviglie
pulite devono essere posti in appositi contenitori costituiti da
materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, ed
al riparo da contaminazioni esterne.
4. Nel caso di strutture adibite alla preparazione di
alimenti compositi che comportano una elevata manipolazione
quali i tramezzini, le tartine, i panini farciti, le frittate,
la farcitura di pizze precotte, oltre ai requisiti di cui al
comma 2, devono essere previsti appositi settori o spazi
opportunamente attrezzati.
5. Qualora venga effettuato trattamento di riscaldamento
e cottura dei cibi, sono richiesti appositi settori o spazi
strutturati ed attrezzati secondo le disposizioni vigenti in
materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti.
Art.
8.
Autorizzazione
e idoneità sanitaria
1. L'attività di preparazione e trasformazione di
alimenti e bevande è subordinata al rilascio, da parte
dell'organo competente dell'autorizzazione sanitaria ai sensi
della legge 30 aprile 1962, n. 283, in relazione dell'attività
esercitata. Tale provvedimento deve espressamente indicare la
specializzazione merceologica dell'attività medesima.
2. Ai fini dell'applicazione delle disposizioni di cui
all'articolo 28 del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114, e
per il rilascio dell'autorizzazione amministrativa prevista dal
medesimo articolo, nonché di quella sanitaria prevista
dall'articolo 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, l'autorità
sanitaria territorialmente competente accerta la sussistenza dei
requisiti sanitari prescritti dalla presente ordinanza. Al
momento della presentazione della domanda, ai fini del rilascio
dell'autorizzazione sanitaria o di nulla-osta sanitario, il
venditore deve indicare le modalità di conservazione e di
condizionamento termico, qualora previsto, degli alimenti
durante i periodi di non attività commerciale e deve altresì
indicare il luogo dove è ricoverato il negozio mobile o il
banco temporaneo.
3. Per i negozi mobili, l'autorizzazione di cui
all'articolo 2 deve contenere:
a)
indirizzo del luogo di ricovero del mezzo;
b)
indirizzo dei locali di deposito della merce invenduta
durante i periodi di non attività commerciale.
4. I locali di cui al comma 3, lettera b),
devono avere le caratteristiche previste dagli articoli 28 e 29
del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n.
327, e garantire idonee modalità di conservazione e
condizionamento termico per gli alimenti deperibili.
5. I negozi mobili sprovvisti dei requisiti di cui alle
lettere c), d)
ed e) del comma 1
dell'articolo 4 e dell'impianto di erogazione autonomo di
energia elettrica di cui al comma 1, lettera e),
possono effettuare l'attività commerciale esclusivamente nelle
aree di cui all'articolo 1 della presente ordinanza munite
rispettivamente di:
a)
allacciamento idropotabile accessibile da parte di
ciascun veicolo;
b)
scarico fognario sifonato accessibile da parte di ciascun
veicolo;
c) allacciamento
elettrico accessibile da parte di ciascun veicolo.
6. Anche se il generatore autonomo di energia dispone di
potenza adeguata da soddisfare al mantenimento costante della
temperatura durante la sosta per la vendita, il suo impiego non
è da intendersi alternativo, ma subordinato all'assenza di
disponibilità di allacciamento elettrico dell'area pubblica.
7. Per il personale addetto alla vendita e
somministrazione di alimenti e bevande si applicano le
disposizioni di cui al decreto del Presidente della Repubblica
26 marzo 1980, n. 327, articoli 37 e 42.
Art.
9.
Autocontrollo
Per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree
pubbliche il responsabile dell'<<industria alimentare>>
come definita dall'articolo 2, lettera b),
del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, deve procedere
ad effettuare attività di autocontrollo nel rispetto dei
principi e delle procedure stabilite da tale decreto
legislativo.
Art.
10.
Vigilanza
e controllo
1. L'attività di vigilanza e controllo sull'osservanza
delle norme di cui alla presente ordinanza è effettuata dagli
organismi istituzionalmente preposti.
2. Tale attività è svolta anche dal personale del
Comando carabinieri per la sanità, funzionalmente dipendente
dal Ministero della sanità. Gli atti amministrativi compilati
da detto personale vengono inoltrati all'autorità sanitaria
competente per territorio in conformità alle procedure previste
dalla legge 30 aprile 1962, n. 283, e dal relativo regolamento
d'esecuzione.
Art.
11.
Disposizioni
transitorie e finali
1. I mercati quotidiani costruiti dopo l'entrata in
vigore dell'ordinanza, nei quali si effettui il commercio di
prodotti alimentari, devono essere realizzati rispettando le
disposizioni di cui all'articolo 2, comma 2, della presente
ordinanza. I mercati quotidiani su strada già esistenti alla
data di entrata in vigore della ordinanza, nei quali si effettui
il commercio dei prodotti alimentari, devono conformarsi alle
caratteristiche di cui alla presente ordinanza entro tre anni;
in particolare, per quelli nei centri storici o in zone urbane
dove non sia possibile l'adeguamento integrale sono comunque
vincolanti le prescrizioni di cui all'art. 6. Entro lo stesso
termine, devono essere adeguate a tali caratteristiche le aree
dei mercati quotidiani in sede propria esistenti nei quali si
svolge il commercio dei prodotti alimentari.
2. Le costruzioni stabili, i negozi mobili ed i banchi
temporanei di cui agli articoli 3, 4 e 5 debbono essere conformi
ai requisiti prescritti dalla presente ordinanza entro diciotto
mesi dalla data di entrata in vigore della stessa.
La presente ordinanza sarà pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 2 marzo 2000
Il Ministro:
BINDI
|
