Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione;

Vista la legge 6 febbraio 1996, n. 52, legge comunitaria per il 1994, ed in
particolare l'articolo 32;

Vista la direttiva 93/43/CEE, del Consiglio del 14 giugno 1993, sull'igiene
dei prodotti alimentari;

Vista la direttiva 96/3/CE, della Commissione del 26 gennaio 1996, recante
deroga a talune norme

della direttiva 93/43/CEE, con riguardo al trasporto marittimo di oli e grassi
liquidi sfusi;

Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni;

Vista la legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive modificazioni;

Visto il decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123;

Visto il decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n. 777, e
successive modificazioni;

Visto il decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107;

Vista la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella
riunione del 21 febbraio 1997;

Acquisiti i pareri delle competenti commissioni permanenti della Camera dei
deputati e del Senato della Repubblica;

Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 16
maggio 1997;

Sulla proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri e del Ministro della
sanità, di concerto con i Ministri dell'industria, del commercio e dell'artigianato,
degli affari esteri, di grazia e giustizia, del tesoro e delle risorse agricole,
alimentari e forestali;

EMANA

il seguente decreto legislativo:

ARTICOLO 1

Campo di applicazione.

1. Il presente decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni previste da norme
specifiche, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di
verifica dell'osservanza di tali norme.

ARTICOLO 2

Definizioni.

1. Ai fini del presente decreto si intende per:

a) igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata «igiene»: tutte le
misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti
alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione
primaria, che include tra l'altro la raccolta, la macellazione e la mungitura,
e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione,
la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore;

b) industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di
lucro, che esercita una o più delle seguenti attività; la preparazione, la
trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto,
a distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, di prodotti alimentari;

c) alimenti salubri: gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista
igienico;

d) autorità competente: il Ministero della sanità, le Regioni e le province
autonome di Trento e Bolzano, i comuni e le unità sanitarie locali, secondo
quanto previsto dalla legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive
modificazioni;

e) responsabile dell'industria alimentare: il titolare dell'industria alimentare
ovvero il responsabile specificatamente delegato.

ARTICOLO 3

Autocontrollo.

1. Il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la
trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto,
la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.

2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria
attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti
e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le
adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti princìpi su cui è
basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points):

a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;

c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti
che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;

d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza
dei punti critici;

e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della
tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di
controllo e di sorveglianza.

3. Il responsabile dell'industria alimentare che esercita attività di produzione,
di trasporto, distribuzione, vendita e somministrazione diretta di prodotti
alimentari al consumatore deve tenere a disposizione dell'autorità competente
preposta al controllo, anche in assenza dei manuali di cui all'articolo 4, un
documento contenente l'individuazione, da lui effettuata, delle fasi critiche di
cui al comma 2 e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo,
nonché le informazioni concernenti l'applicazione delle procedure di controllo
e di sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati.

4. Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile
dell'industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un rischio
immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in
questione e di quelli ottenuti in condizioni tecnologiche simili informando le
autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative
al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la
sorveglianza e la responsabilità dell'autorità sanitaria locale fino al momento
in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per
fini diversi dal consumo umano o trattato in modo da garantirne la sicurezza;
le spese sono a carico del titolare dell'industria alimentare.

5. Le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui all'allegato,
fatte salve quelle più dettagliate o rigorose attualmente vigenti purché non
costituiscano restrizione o ostacolo agli scambi;

modifiche a tali disposizioni possono essere effettuate con regolamento del
Ministro della sanità previo espletamento delle procedure comunitarie, anche
su richiesta motivata del responsabile dell'industria alimentare o del
rappresentante di associazione dei produttori.

ARTICOLO 3-bis

Procedura per il riconoscimento dei laboratori di analisi non annessi alle
industrie alimentari.

1. Ove, nell'àmbito della procedura di autocontrollo di cui all'articolo 3, si
renda opportuno, a giudizio del responsabile dell'autocontrollo ed al fine di
verificare la funzionalità e l'efficacia dello stesso, effettuare controlli analitici
dei prodotti, questi possono essere affidati anche a laboratori esterni, iscritti
in elenchi predisposti dalle Regioni e province autonome. Copia degli elenchi
è inviata al Ministero della sanità.

2. Per l'inserimento nell'elenco di cui al comma 1, il responsabile del
laboratorio presenta istanza alla Regione o provincia autonoma, diretta
a dimostrare di essere in grado di svolgere controlli analitici idonei a garantire
che le attività di cui al presente decreto siano effettuate in modo igienico.

3. L'istanza di cui al comma 2 deve essere corredata della indicazione sulla
idoneità delle strutture, della dotazione strumentale e del personale, nonché
di copia dell'autorizzazione rilasciata dall'autorità locale ai fini dell'esercizio
del laboratorio.

4. I laboratori esterni di cui al comma 1 devono essere conformi ai criteri
generali per il funzionamento dei laboratori di prova stabiliti dalla norma
europea EN45001 ed alle procedure operative standard previste ai punti 1 e
8 dell'allegato II del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 120.

5. Con decreto del Ministro della sanità sono fissati i requisiti minimi ed i
criteri generali per il riconoscimento dei laboratori di cui al comma 1, nonché
di quelli disciplinati da norme specifiche che effettuano analisi ai fini
dell'autocontrollo e sono disciplinate le modalità dei sopralluoghi di cui al
comma 7.

6. Le spese derivanti dalla procedura di riconoscimento dei laboratori non
pubblici sono a carico dei titolari dei medesimi secondo tariffe stabilite ai
sensi dell'articolo 5, comma 12, della legge 29 dicembre 1990, n. 407.

7. Ferme restando le competenze delle Regioni e delle province autonome di
cui all'articolo 115, comma 2, lettera c), del decreto legislativo 31 marzo 1998,
n. 112, il Ministero della sanità può effettuare sopralluoghi presso i laboratori
diretti a verificare la sussistenza dei requisiti di cui al comma 5.

ARTICOLO 4

Manuali di corretta prassi igienica.

1. Al fine di facilitare l'applicazione delle misure di cui all'articolo 3, possono
essere predisposti manuali di corretta prassi igienica tenendo conto, ove
necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei princìpi
generali di igiene del Codex Alimentarius.

2. L'elaborazione dei manuali di cui al comma 1 è effettuata dai settori
dell'industria alimentare e dai rappresentanti di altre parti interessate quali
le autorità competenti e le associazioni dei consumatori, in consultazione
con i soggetti sostanzialmente interessati tenendo conto, se necessario, del
Codice internazionale di prassi raccomandato e dei princìpi generali di igiene
del Codex Alimentarius.

3. I manuali di cui ai commi 1 e 2 possono essere elaborati anche dall'Ente
nazionale italiano di unificazione (UNI).

4. Il Ministero della sanità valuta la conformità all'articolo 3 dei manuali di cui
ai commi 1 e 2 secondo le modalità da esso stabilite e, se li ritiene conformi,
li trasmette alla Commissione europea.

5. Ai fini dell'attuazione delle norme generali di igiene e della predisposizione
dei manuali di corretta prassi igienica, le industrie alimentari possono tenere
anche conto delle norme europee della serie EN 29000 ovvero ISO 9000.

ARTICOLO 5

Controlli.

1. Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari osservino le
prescrizioni previste dall'articolo 3, si effettua conformemente a quanto
previsto dal decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123; per tale controllo si
deve tener conto dei manuali di corretta prassi igienica di cui all'articolo 4.

2. Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una valutazione
generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti, in
relazione alle attività svolte dall'industria alimentare, prestando una particolare
attenzione ai punti critici di controllo dalla stessa evidenziati, al fine di
accertare che le operazioni di sorveglianza e di verifica siano state effettuate
correttamente dal responsabile.

3. Al fine di determinare il rischio per la salubrità e la sicurezza dei prodotti
alimentari si tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui è stato trattato
e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui esso è sottoposto prima
della vendita o della fornitura, compresa la somministrazione al consumatore,
nonché delle condizioni in cui è esposto o in cui è immagazzinato.

4. I locali utilizzati per le attività di cui all'articolo 2, comma 1, lettera b),
vengono ispezionati con la frequenza, ove prevista, indicata nel decreto del
Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, pubblicato nel supplemento
ordinario n. 132 alla Gazzetta Ufficiale n. 260 del 7 novembre 1995; tale
frequenza può tuttavia essere modificata in relazione al rischio.

5. Il controllo di prodotti alimentari in importazione si effettua in conformità
al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123.

ARTICOLO 6

Educazione sanitaria in materia alimentare.

1. Il Ministero della sanità, d'intesa con le Regioni, le province autonome di
Trento e Bolzano e le unità sanitarie locali, promuove campagne informative
dei cittadini sull'educazione sanitaria in materia di corretta alimentazione,
anche, d'intesa con il Ministero della pubblica istruzione, nelle scuole di ogni
ordine e grado, con la partecipazione dei docenti di materie scientifiche e di
educazione fisica, nell'ambito delle attività didattiche previste dalla
programmazione annuale.

ARTICOLO 7

Modifiche di talune disposizioni preesistenti.

1. All'articolo 4, primo comma, della legge 30 aprile 1962, n. 283, dopo la
parola: «alimentazione» sono inserite le seguenti: «, materiali e oggetti
destinati a venire a contatto con sostanze alimentari» e, dopo la parola:
«campioni» le parole: «delle sostanze stesse» sono sostituite dalle seguenti:
«di tali sostanze, materiali e oggetti».

2. All'articolo 2-bis, comma 1, lettera a), del decreto del Presidente della
Repubblica 23 agosto 1982, n. 777, introdotto dall'articolo 2 del decreto
legislativo 25 gennaio 1992, n. 108, sono soppresse le parole: «di zinco».

ARTICOLO 8

Sanzioni.

1. Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell'industria alimentare
è punito con:

a) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire dodici milioni
per l'inosservanza dell'obbligo di cui all'articolo 3, comma 3;

b) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire diciotto milioni
per la mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo di cui
all'articolo 3, comma 2, o per l'inosservanza delle disposizioni di cui all'articolo
3, comma 5;

c) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire sessanta
milioni per la violazione degli obblighi di ritiro dal commercio previsti
dall'articolo 3, comma 4.

2. L'Autorità incaricata del controllo deve indicare nel verbale di accertamento
le carenze riscontrate e le prescrizioni di adeguamento necessarie per
assicurare il rispetto delle norme contenute nel presente decreto. La stessa
Autorità procede con separato provvedimento ad applicare le sanzioni di cui
al comma 1 qualora risulti che il responsabile dell'industria alimentare non ha
provveduto ad adeguarsi alle prescrizioni impartite a seguito del primo
controllo, entro un termine prefissato, comunque non inferiore a centoventi
giorni dalla data del verbale del primo accertamento.

3. Il mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 2, ovvero la violazione
dell'obbligo di ritiro dal commercio previsto dall'articolo 3, comma 4, è punito,
se ne deriva pericolo per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari,
con l'arresto fino ad un anno e l'ammenda da lire seicentomila a lire sessanta
milioni.

ARTICOLO 9

Norme transitorie e finali.

1. Le industrie alimentari devono adeguarsi alle disposizioni del presente
decreto entro dodici mesi dalla data della sua entrata in vigore, fatta
eccezione per quelle che vendono o somministrano prodotti alimentari su
aree pubbliche, le quali devono adeguarsi entro diciotto mesi dalla data della
sua pubblicazione.

2. Nella applicazione delle disposizioni di cui ai capitoli I e II dell'allegato,
alle lavorazioni alimentari svolte per la vendita diretta ai sensi della legge 9
febbraio 1963, n. 59, e per la somministrazione sul posto ai sensi della
legge 5 dicembre 1985, n. 730, nonché per la produzione, la preparazione
e il confezionamento in laboratori annessi agli esercizi di somministrazione
e vendita al dettaglio di sostanze alimentari destinate ad essere somministrate
e vendute nei predetti esercizi, l'autorità sanitaria competente per territorio
tiene conto delle effettive necessità connesse alla specifica attività.

Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito nella Raccolta
ufficiale degli atti normativi della Repubblica italiana. È fatto obbligo a chiunque
spetti di osservarlo e di farlo osservare.

Dato a Roma, addì 26 maggio 1997

SCALFARO

PRODI, Presidente del Consiglio dei Ministri

BINDI, Ministro della sanità

BERSANI, Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato

DINI, Ministro degli affari esteri

FLICK, Ministro di grazia e giustizia

CIAMPI, Ministro del tesoro

PINTO, Ministro delle risorse agricole, alimentari e forestali

Visto, il Guardasigilli: FLICK

Allegato

Introduzione

1. I capitoli da V a X di questo allegato si applicano a tutte le fasi successive
alla produzione primaria, ossia: preparazione, trasformazione, fabbricazione,
confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione e vendita
o fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.

I rimanenti capitoli dell'allegato si applicano come segue:

- il capitolo I a tutti i locali tranne quelli contemplati dal capitolo III,

- il capitolo II a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o
trasformati, tranne quelli contemplati dal capitolo III ed esclusi i locali adibiti
a mensa,

- il capitolo III ai locali elencati nel titolo del capitolo,

- il capitolo IV a tutti i tipi di trasporto.

2. Le espressioni «ove opportuno» e «ove necessario» utilizzate in questo
allegato mirano a garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.

Capitolo I

Requisiti generali per i locali (diversi da quelli precisati al capitolo III).

1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in
buone condizioni.

2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali nei
quali si trovano prodotti alimentari devono:

a) consentire un'adeguata pulizia o disinfezione;

b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia e il contatto con materiali
tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e, per quanto
fattibile, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;

c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione
crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari, apparecchiatura,
materiali, acqua, ricambio d'aria o interventi del personale ed escludendo
agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri animali nocivi;

d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la
lavorazione e

l'immagazzinamento igienici dei prodotti.

3. Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente
collocati e indicati per lavarsi le mani. Gabinetti disponibili in numero
sufficiente devono essere collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti
non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.

4. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per
lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli
impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari devono essere separati dai lavabi.

5. Si deve assicurare una corretta aereazione meccanica o naturale, evitando
il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita.
I sistemi di aereazione devono essere tali da permettere un accesso agevole
ai filtri e alle altre parti che devono essere puliti o sostituiti.

6. Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano gli alimenti
devono disporre di un buon sistema di aereazione, naturale o meccanico.

7. Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale o artificiale.

8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e
costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari.

9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a
spogliatoio per il personale.

Capitolo II

Requisiti specifici all'interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono
preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli
specificati nel capitolo III).

1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati, lavorati o trasformati
(esclusi i locali adibiti a mensa):

a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da
pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale
resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori
alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali
possano essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno la superficie dei
pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento;

b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da
pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale
resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino
ad un'altezza opportuna per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari
non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono
essere impiegati appropriatamente;

c) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere progettati, costruiti
e rifiniti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la
formazione di muffe indesiderabili e lo spargimento di particelle;

d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire
l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno
devono essere se necessario munite di reti antinsetti facilmente amovibili per
 la pulizia. Qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni di alimenti,
queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;

e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario
disinfettabili e a tale fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a
meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente
che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;

f) i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto con gli
alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da
pulire e se necessario da disinfettare. A tal fine, si richiedono materiali lisci,
lavabili e in materiale non tossico, a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono
adatti allo scopo.

2. Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia
e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti, i quali devono
essere in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e avere una
adeguata erogazione di acqua calda e fredda.

3. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le necessarie
operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto
per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua
potabile calda o fredda onde poter essere mantenuti puliti.

Capitolo III

Requisiti per i locali mobili o temporanei (quali padiglioni, chioschi di vendita,
banchi di vendita autotrasportati), locali utilizzati principalmente come
abitazione privata, locali utilizzati occasionalmente a scopo di
approvvigionamento e distributori automatici.

1. I locali e i distributori automatici debbono essere situati, progettati e
costruiti nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in
modo tale da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, rischi di
contaminazione degli alimenti e di annidamento di agenti nocivi.

2. In particolare e laddove necessario:

a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere
un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e
asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi);

b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni e
facilmente lavabili e se necessario disinfettabili. A tale fine si richiedono
materiali lisci, lavabili e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo
scopo;

c) si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e se necessario
la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;

d) si devono prevedere adeguate disposizioni per la pulitura degli alimenti;

e) deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda o
fredda;

f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito
e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non
commestibili, nonché dei residui (liquidi o solidi);

g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere
e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi;

h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto
ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione.

Capitolo IV

Trasporto

1. I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono
essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di
proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere se
necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata
pulitura e disinfezione.

2. Salvo quanto previsto al capitolo IV-A i vani di carico dei veicoli o i
contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso
dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati.

Gli alimenti sfusi liquidi, granulati o in polvere devono essere trasportati in vani
di carico o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui
contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed
indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il
trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione «esclusivamente per
prodotti alimentari».

3. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta
agli alimenti o di differenti tipi di alimenti contemporaneamente, si deve
provvedere a separare in maniera efficace i vari prodotti ove necessario per
impedire il rischio di contaminazione.

4. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano
prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a
pulirli accuratamente tra un carico e l'altro per evitare il rischio di
contaminazione.

5. I prodotti alimentari nei veicoli o contenitori devono essere collocati e
protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione.

6. Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per trasportare gli
alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di
temperatura e, se del caso, essere progettati in modo che la temperatura
possa essere controllata.

Capitolo IV-A

Trasporto marittimo di oli e di grassi liquidi sfusi

1. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi, che
devono essere sottoposti a lavorazione e che sono destinati al consumo
umano o che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi non adibiti
esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito alle seguenti
condizioni:

a) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di acciaio
inossidabile o in serbatoi rivestiti di resina epossidica, o di un suo
quivalente tecnico, il carico immediatamente precedente deve essere un
prodotto alimentare o un carico incluso nell'elenco dei carichi precedenti
accettabili di cui all'appendice 1;

b) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di materiali diversi
da quelli indicati alla lettera a), i tre carichi trasportati in precedenza, in detti
serbatoi devono essere prodotti alimentari o carichi inclusi nell'elenco dei
carichi precedenti accettabili di cui all'appendice 1.

2. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi, che
non devono essere sottoposti a ulteriore lavorazione e che sono destinati
al consumo umano o potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi
non adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito alle
seguenti condizioni:

a) i serbatoi devono essere di acciaio inossidabile o essere rivestiti di resina
epossidica, o di un suo equivalente tecnico;

b) i tre carichi trasportati in precedenza devono essere prodotti alimentari.

3. Il comandante d'imbarcazioni marittime che trasportano in serbatoi oli e
grassi liquidi sfusi, destinati al consumo umano o che potrebbero essere
utilizzati a tale scopo, conserva un'accurata documentazione probatoria in
merito ai tre carichi precedenti dei serbatoi in oggetto e in merito all'efficacia
del procedimento di pulitura applicato tra un carico e l'altro.

4. Qualora il carico sia stato trasbordato, oltre alla documentazione di cui
l paragrafo 3, il comandante della nave che ha ricevuto il carico conserva
accurata documentazione comprovante che il trasporto precedente degli olio
dei grassi liquidi sfusi è avvenuto in conformità delle disposizioni dei paragrafi
1 e 2 e attestante l'efficacia del procedimento di pulitura applicato sull'altra
nave tra un carico e l'altro.

5. Ove richiestone, il comandante della nave fornisce alle competenti autorità
di controllo la documentazione probatoria di cui ai paragrafi 3 e 4.

Capitolo V

Requisiti per l'apparecchiatura

Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto
degli alimenti devono essere mantenuti puliti e:

a) essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi, se
mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di
contaminazione degli alimenti;

b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono essere
progettati e costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e
sottoposti a regolare manutenzione restino sempre assolutamente puliti e,
se necessario, sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi previsti;

c) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area
circostante.

Capitolo VI

Residui alimentari

1. I residui alimentari e altri scarti non devono essere ammucchiati nelle aree
di trattamento degli alimenti tranne se ciò sia inevitabile ai fini di un corretto
funzionamento dell'industria alimentare.

2. I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in contenitori
chiudibili a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità
competente che altri tipi di contenitori utilizzati sono adatti allo scopo.
Questi contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in
buone condizioni igieniche e ove necessario essere facilmente pulibili e
disinfettabili.

3. Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione e il deposito
dei residui alimentari e di altri scarti. Le aree di deposito dei rifiuti devono
essere tali da poter essere mantenute facilmente pulite e da impedire
l'accesso di insetti e di altri animali nocivi e la contaminazione dei prodotti
alimentari, dell'acqua potabile, degli impianti o locali.

Capitolo VII

Rifornimento idrico

1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato
nel decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236,
concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano, e usato,
ove necessario, per garantire che gli alimenti non siano contaminati.

2. Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme alle
specifiche di cui al decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988,
n. 236, e deve essere impiegato, ogni qualvolta necessario, in modo tale
da garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Deve essere
fabbricato, maneggiato e conservato in modo da evitare ogni possibile
contaminazione.

3. Il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non deve
contenere alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o possa
contaminare il prodotto.

4. L'acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la
refrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non concernenti
gli alimenti deve passare in condotte separate, facilmente individuabili e prive
di alcun raccordo o possibilità di riflusso rispetto al sistema di acqua potabile.

Capitolo VIII

Igiene personale

1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari
deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indosserà
indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi.

2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o
portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per
esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea può
essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti,
a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o indiretta di
contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.

Capitolo IX

Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari

1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti se
risultano contaminati, o si può logicamente presumere che siano contaminati
da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, decomposti o sostanze
estranee che, anche dopo le normali operazioni di cernita o le procedure
preliminari o di trattamento eseguite in maniera igienica, non siano adatte
al consumo umano.

2. Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello stabilimento devono
essere opportunamente conservati, in modo da evitare un deterioramento
nocivo e la contaminazione.

3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati, collocati e trasportati,
devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli
inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale
da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. In
particolare, gli alimenti devono essere collocati o protetti in modo da ridurre
al minimo qualsiasi rischio di contaminazione. Devono essere previsti
procedimenti appropriati per garantire il controllo degli agenti nocivi.

4. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, sui quali
possono proliferare microrganismi patogeni, o formarsi tossine devono essere
conservati a temperature che non provochino rischi per la sanità pubblica.
Compatibilmente con la sicurezza degli alimenti, è permesso derogare al
controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per
motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento,
l'esposizione e la fornitura, compresa la somministrazione, degli alimenti.

5. Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura,
è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine dell'ultimo
trattamento termico o dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un
trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.

6. Le sostanze pericolose o non commestibili, compresi gli alimenti per
animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in
contenitori separati e ben chiusi.

Capitolo X

Formazione

I responsabili dell'industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano
controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia
di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

Appendice 1

ELENCO DEI CARICHI PRECEDENTI ACCETTABILI

Omissis