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Attuazione delle Dir. 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari (Integrato
con le modifiche previste dall'art. 10 L. 21/12/99, n. 526 - Legge
Comunitaria) Art.
1 (Campo
di applicazione) 1.
Il presente decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni previste da
norme specifiche, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e
le modalità di verifica dell'osservanza di tali norme. Art.
2 (Definizioni) 1.
Ai fini del presente decreto si intende per: a)
igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata
"igiene": tutte le misure necessarie per garantire la
sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure
interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che
include tra l'altro la raccolta, la macellazione e la mungitura, e
precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la
manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione,
al consumatore; b)
industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini
di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la
preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento,
il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la
vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti
alimentari; c) alimenti salubri: gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico; d)
autorità competente: il Ministero della sanità, le regioni e le
province autonome di Trento e Bolzano, i comuni e le unità sanitarie
locali, secondo quanto previsto dalla L. 23.12.78, n. 833, e successive
modificazioni; e)
responsabile dell'industria alimentare: il titolare dell'industria
alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato. Art.
3 (Autocontrollo) 1.
Il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la
trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il
trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la
fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano
effettuati in modo igienico. 2.
Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella
propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la
sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate,
applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza
avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di analisi
dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points): a)
analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; b)
individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli
alimenti; c)
decisioni da adottare a riguardo ai punti critici individuati, cioè a
quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; d)
individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di
sorveglianza dei punti critici; e)
riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e
della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici
e delle procedure di controllo e di sorveglianza. 3.
Il
responsabile dell'industria alimentare che esercita attività di
produzione, di trasporto, distribuzione, vendita e somministrazione
diretta di prodotti alimentari
al consumatore deve tenere a disposizione dell'autorità competente
preposta al controllo, anche in assenza dei manuali di cui all'articolo
4, un documento contenente l'individuazione, da lui effettuata, delle
fasi critiche di cui al comma 2 e delle procedure di controllo che
intende adottare al riguardo, nonché le informazioni concernenti
l'applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti
critici e i relativi risultati. (integrazioni
previste da art. 10,comma 1, L. 526/99). 4.
Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile
dell'industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un
rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei
prodotti in questione e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche
simili informando le autorità competenti sulla natura del rischio e
fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il prodotto
ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la
responsabilità dell'autorità sanitaria locale fino al momento in cui,
previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per
fini diversi dal consumo umano o trattato in modo da garantire la
sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell'industria
alimentare. 5.
Le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui
all'allegato, fatte salve quelle più dettagliate o rigorose attualmente
vigenti purché non costituiscano restrizione o ostacolo agli scambi;
modifiche a tali disposizioni possono essere effettuate con regolamento
del Ministro della sanità previo espletamento delle procedure
comunitarie, anche
su richiesta motivata del responsabile dell'industria alimentare o del
rappresentante di associazione dei produttori.
(integrazioni previste da art. 10,comma 2, L. 526/99). Art
3-bis (Procedura
per il riconoscimento dei laboratori di analisi non annessi alle
industrie alimentari) (integrazione
articolo previsto da art.
10,comma 3, L. 526/99). 1.Ove, nell'ambito della procedura di autocontrollo di cui all'art. 3, si renda opportuno, a giudizio del responsabile dell'autocontrollo ed al fine di verificare la funzionalità e l'efficacia dello stesso, effettuare controlli analitici dei prodotti, questi possono essere affidati anche a laboratori esterni, iscritti in elenchi predisposti dalle regioni e provincie autonome. Copia degli elenchi è inviata al Ministero della Sanità. 2.Per
l'inserimento nell'elenco di cui al comma 1, il responsabile del
laboratorio presente istanza alla regione o provincia autonoma, diretta
a dimostrare di essere in grado di svolgere controlli analitici idonei a
garantire che le attività di cui al presente decreto siano effettuate
in modo igienico. 3.L'istanza
di cui al comma 2 deve essere corredata della indicazione sulla idoneità
delle strutture, della dotazione strumentale e del personale, nonché di
copia dell'autorizzazione rilasciata dall'autorità locale ai fini
dell'esercizio del laboratorio. 4.I
laboratori esterni di cui al comma 1 devono essere conformi ai criteri
generali per il funzionamento dei laboratori di prova stabiliti dalla
norma europea EN45001 ed alle procedure operative standard previste ai
punti 1 e 8 dell'allegato II del
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 120. 5.Con
decreto del Ministro della sanità sono fissati i requisiti minimi ed i
criteri generali per il riconoscimento dei laboratori di cui al comma
1, nonché di quelli disciplinati da norme specifiche che effettuano
analisi ai fini dell'autocontrollo e sono disciplinate le modalità dei
sopralluoghi di cui al comma 7. 6.Le
spese derivanti dalla procedura di riconoscimento dei laboratori non
pubblici sono a carico dei titolari dei medesimi secondo tariffe
stabilite ai sensi dell'articolo 5, comma 12, della legge 29 dicembre
1990. n. 407. 7.Ferme
restando le competenze delle regioni e delle province autonome di cui
all'articolo 115, comma 2, lettera e), del decreto legislativo 31 marzo
1998. n. 112, il Ministero della sanità può effettuare
sopralluoghi presso i laboratori diretti a verificare la
sussistenza dei requisiti di cui al comma 5. Art.
4 (Manuali
di corretta prassi igienica) 1.
Al fine di facilitare l'applicazione delle misure di cui all'art. 3,
possono essere predisposti manuali di corretta prassi igienica tenendo
conto, ove necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato
e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius. 2.
L'elaborazione dei manuali di cui al comma 1 è effettuata dai settori
dell'industria alimentare e dai rappresentanti di altre parti
interessate quali le autorità competenti e le associazioni dei
consumatori, in consultazione con i soggetti sostanzialmente interessati
tenendo conto, se necessario, del Codice internazionale di prassi
raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius. 3.
I manuali di cui ai commi 1 e 2 possono essere elaborati anche dall'Ente
nazionale italiano di unificazione (UNI). 4.
Il Ministero della sanità valuta la conformità all'art. 3 dei manuali
di cui commi 1 e 2 secondo le modalità da esso stabilite e, se li
ritiene conformi, li trasmette alla Commissione europea. 5.
Ai fini dell'attuazione delle norme generali di igiene e della
predisposizione dei manuali di corretta prassi igienica, le industrie
alimentari possono tenere anche conto delle norme europee della serie EN
29000 ovvero IS0 9000. Art.
5 (Controlli) 1.
Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari
osservino le prescrizioni previste dall'art. 3, si effettua
conformemente a quanto previsto dal D. L.vo 3.3.93, n. 123; per tale
controllo si deve tener conto dei manuali di corretta prassi igienica di
cui all'art. 4. 2.
Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una
valutazione generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza
degli alimenti, in relazione alle attività svolte dall'industria
alimentare, prestando una particolare attenzione ai punti critici di
controllo dalla stessa evidenziati, al fine di accertare che le
operazioni di sorveglianza e di verifica siano state effettuate
correttamente dal responsabile. 3.
Al fine di determinare il rischio per la salubrità e la sicurezza dei
prodotti alimentari si tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui
è stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui
esso è sottoposto prima della vendita o della fornitura, compresa la
somministrazione al consumatore, nonché della condizioni in cui è
esposto o in cui è immagazzinato. 4.
I locali utilizzati per le attività di cui all'art. 2, comma 1, lett.
b), vengono ispezionati con la frequenza, ove prevista, indicata nel
D.P.R. 14.7.95, pubblicato nel supplemento ordinario n. 132 alla G.U. n.
260 del 7 novembre 1995; tale frequenza può tuttavia essere modificata
in relazione al rischio. 5.
Il controllo di prodotti alimentari in importazione si effettua in
conformità al D.L.vo 3.3.93, n. 123. Art.
6 (Educazione
sanitaria in materia alimentare) 1.
Il Ministero della sanità, d'intesa con le regioni, le province
autonome di Trento e Bolzano e le unità sanitarie locali, promuove
campagne informative dei cittadini sull'educazione sanitaria in materia
di corretta alimentazione, anche, d'intesa con il Ministero della
pubblica istruzione, nelle scuole di ogni ordine e grado, con la
partecipazione dei docenti di materie scientifiche e di educazione
fisica, nell'ambito delle attività didattiche previste dalla
programmazione annuale. Art.
7 (Modifiche
di talune disposizioni preesistenti) 1.
All'art. 4, primo comma, della L. 30.4.62, n. 283, dopo la parola:
"alimentazione" sono inserite le seguenti: "materiali e
oggetti destinati a venire a contatto con sostanze alimentari" e,
dopo la parola: "campioni" le parole: "delle sostanze
stesse" sono sostituite dalle seguenti: "di tali sostanze,
materiali e oggetti". 2.
All'art. 2-bis, comma 1, lett. a), del D.P.R. 23.8.82, n. 777,
introdotto dall'art. 2 del D. L.vo 25.1.92, n. 108, sono soppresse le
parole: "di zinco". Art.
8 (Sanzioni) 1.
Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell'industria
alimentare è punito con: a)
la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire dodici
milioni per l'osservanza dell'obbligo di cui all'art. 3, comma 3; b)
la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire
diciotto milioni per la mancata o non corretta attuazione del sistema di
autocontrollo di cui all'art. 3, comma 2, o per l'inosservanza delle
disposizioni di cui all'art. 3, comma 5; c)
la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire
sessanta milioni per la violazione degli obblighi di ritiro dal
commercio previsti dall'art. 3, comma 4. 2.
L'Autorità incaricata del controllo deve indicare nel verbale di
accertamento le carenze riscontrate e le prescrizioni di adeguamento
necessarie per assicurare il rispetto delle norme contenute nel presente
decreto. La stessa Autorità procede con separato provvedimento ad
applicare le sanzioni di cui al comma 1 qualora risulti che il
responsabile dell'industria alimentare
non ha provveduto ad adeguarsi alle prescrizioni impartite a seguito del
primo controllo, entro un termine prefissato, comunque non inferiore a
centoventi giorni dalla data del
verbale del primo accertamento ”. Le regioni e le province
autonome di Trento e di Bolzano individuano, entro sessanta giorni dalla
data di entrata in vigore della presente legge, con proprio
provvedimento, le industrie alimentari nei confronti delle quali
adottare, in relazione alla tipologia di attività, alle dimensioni
dell'impresa e al numero di addetti, misure dirette a semplificare le
procedure del sistema Hazard analysis and critical control points (HACCP).
I provvedimenti sono inviati al Ministro della sanità ai fini dell'emanazione
degli opportuni regolamenti ovvero, ove occorra, della proposizione di
appropriate modifiche alla direttiva
93/43/ CEE del Consiglio, del 14 giugno 1993. (integrazioni
previste da art. 10,comma 4, L. 526/99). 3.
Il mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 2, ovvero la
violazione dell'obbligo di ritiro dal commercio previsto dall'art. 3,
comma 4, è punito, se ne deriva pericolo per la salubrità e la
sicurezza dei prodotti alimentari, con l'arresto fino ad un anno e
l'ammenda da lire seicentomila a lire sessanta milioni. Art.
9 (Norme
transitorie e finali) 1.
Le industrie alimentari devono adeguarsi alle disposizioni del presente
decreto entro dodici mesi dalla data della sua entrata in vigore, fatta
eccezione per quelle che vendono o somministrano prodotti alimentari su
aree pubbliche, le quali devono adeguarsi entro diciotto mesi dalla data
della sua pubblicazione. 2.
Nella applicazione delle disposizioni di cui ai cap. I e II
dell'allegato, alle lavorazioni alimentari svolte per la vendita diretta
ai sensi della L. 9.2.63, n. 59, e per la somministrazione sul posto ai
sensi della L. 5.12.85, n. 730, nonché per la produzione, la
preparazione e il confezionamento in laboratori annessi agli esercizi di somministrazione e vendita al dettaglio di sostanze
alimentari destinate ad essere somministrate e vendute nei predetti
esercizi, l'autorità sanitaria competente per territorio tiene
conto delle effettive necessità connesse alla specifica attività. (integrazioni
previste da art. 10,comma 6, L. 526/99). 7. I prodotti alimentari che
richiedono metodi di lavorazioni e locali, particolari e tradizionali,
nonché recipienti di lavorazione e tecniche di conservazione essenziali
per le caratteristiche organolettiche del
prodotto, non conformi alle prescrizioni di attuazione delle direttive
93/43/ CEE del Consiglio, del 14 giugno
1993, e 96/3/CE della Commissione, del 26 gennaio 1996, non possono
essere esportati, ne essere oggetto di
commercializzazione, fatta eccezione per i prodotti tradizionali
individuati ai sensi e per gli effetti dell'articolo 8 del decreto
legislativo 30 aprile 1998. n. 173. 8. Non costituisce commercializzazione, ai sensi del divieto di cui al comma 7, la vendita diretta dal produttore e da consorzio fra produttori ovvero da organismi e associazioni di promozione degli alimenti tipici al consumatore finale, nell'ambito della provincia della zona tipica di produzione. 9. Gli alberghi, i pubblici
esercizi, le collettività, le mense
devono conservare i prodotti alimentari, di cui al comma 7, in modo
idoneo a garantire la non contaminazione
dei prodotti alimentari prodotti conformemente
al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, e successive modificazioni. 10. Con decreto del Ministro
della sanità può essere disposto il divieto temporaneo di vendita di prodotti alimentari regolamentati dai commi
7 e seguenti in caso di pericolo per la salute umana. 11. Il Governo è delegato ad emanare, entro ventiquattro mesi dalla data di entrata in vigore della presente legge, uno o più decreti legislativi contenenti norme per il sostegno dei produttori di prodotti alimentari tipici e tradizionali, di cui al comma 7, al fine di favorire il raggiungimento di un reddito minimo nelle zone economicamente depresse o a rischio ambientale, senza oneri aggiuntivi a carico del bilancio dello Stato. (integrazioni
previste da art. 10,comma 7
- 8 - 9 - 10 - 11, L. 526/99).
ALLEGATO
Introduzione 1.
I cap. da V a X di questo allegato si applicano a tutte le fasi
successive alla produzione, ossia: preparazione, trasformazione,
fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione
manipolazione e vendita o fornitura, compresa la somministrazione, al
consumatore. I
rimanenti capitoli dell'allegato si applicano come segue: -
il cap. I a tutti i locali tranne quelli contemplati dal cap. III, -
il cap. II a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati,
trattati o trasformati, tranne quelli contemplati dal cap. III ed
esclusi i locali adibiti a mensa, -
il cap. III ai locali elencati nel titolo del capitolo, -
il cap. IV a tutti i tipi di trasporto. 2.
Le espressioni "ove opportuno" e "ove necessario"
utilizzate in questo allegato mirano a garantire la sicurezza e la
salubrità dei prodotti alimentari. Capitolo
I Requisiti
generali per i locali (diversi da quelli precisati al cap. III) 1.
I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti
in buone condizioni. 2.
Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali
nei quali si trovano prodotti alimentari devono: a)
consentire un'adeguata pulizia o disinfezione; b)
essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia e il contatto con
materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari
e, per quanto fattibile la formazione di condensa o muffa indesiderabile
sulle superfici; c)
consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la
contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari,
apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d'aria o interventi del
personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e
altri animali nocivi; d)
fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la
lavorazione e l'immagazzinamento igienici dei prodotti. 3.
Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente
collocati e indicati per lavarsi le mani. Gabinetti disponibili in
numero sufficiente devono essere collegati ad un buon sistema di
scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di
manipolazione degli alimenti. 4.
I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per
lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario,
gli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari devono essere
separati dai lavabi. 5.
Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando
il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona
pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da permettere un
accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere puliti o
sostituiti. 6.
Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano
gli alimenti devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o
meccanico. 7.
Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale o
artificiale. 8.
Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché
progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione
dei prodotti alimentari. 9.
Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a
spogliatoio per il personale. Capitolo
II Requisiti
specifici all'interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono
preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e
quelli specificati nel cap. III) 1.
nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati, lavorati o
trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa): a)
i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili
da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di
materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che
gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che
altri tipi di materiali possano essere impiegati appropriatamente. Ove
opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente
scorrimento; b)
le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili
da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di
materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una
superficie liscia fino ad un'altezza opportuna per le operazioni, a meno
che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che
altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; c)
i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere progettati,
costruiti e rifiniti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e
ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lo
spargimento di particelle; d)
le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da
impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte
verso l'esterno devono essere se necessario munite di reti antinsetti
facilmente amovibili per la pulizia. Qualora l'apertura di finestre
provochi contaminazioni di alimenti, queste devono restare chiuse e
bloccate durante la produzione; e)
le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario
disinfettabili e a tale fine si richiedono superfici lisce e non
assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino
all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono
adatti allo scopo; f)
i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto con
gli alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere
facili da pulire e se necessario da disinfettare. A tal fine si
richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non tossico, a meno
che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che
altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. 2.
Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia
e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti, i quali
devono essere in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire
e avere una adeguata erogazione di acqua calda e fredda. 3.
Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le
necessarie operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o
impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre
di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda onde poter
essere mantenuti puliti. Capitolo
III Requisiti
per il locali mobili o temporanei (quali padiglioni, chioschi di
vendita, banchi di vendita autotrasportati), locali utilizzati
principalmente come abitazione privata, locali utilizzati
occasionalmente a scopo di approvvigionamento e distributori automatici. 1.
I locali e i distributori automatici debbono essere situati progettati e
costruiti nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione
in modo tale da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, rischi di
contaminazione degli alimenti e di annidamento di agenti nocivi. 2.
In particolare e laddove necessario: a)
devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere
un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienico-sanitarie e
locali adibiti a spogliatoi); b)
le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni e
facilmente lavabili e se necessario disinfettabili. A tal fine si
richiedono materiali lisci, lavabili e non tossici, a meno che gli
operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri
materiali utilizzati sono adatti allo scopo; c)
si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e se
necessario la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti; d)
si devono prevedere adeguate disposizioni per la pulitura degli
alimenti; e)
deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda o
fredda; f)
devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il
deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose
o non commestibili, nonché dei residui (liquidi o solidi); g)
devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per
mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi; h)
i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per
quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione. Capitolo
IV Trasporto 1.
I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti
alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare
manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di
contaminazione e devono essere se necessario progettati e costruiti in
modo tale da consentire un'adeguata pulitura e disinfezione. 2.
Salvo quanto previsto al cap. IV A i vani di carico dei veicoli o i
contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare materiale
diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne
contaminati. Gli
alimenti sfusi liquidi, granulati o in polvere devono essere trasportati
in vani di carico o contenitori/cisterne riservati al trasporto di
prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione
chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie
relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari
ovvero la menzione "esclusivamente per prodotti alimentari". 3.
Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in
aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti
contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace i
vari prodotti ove necessario per impedire il rischio di contaminazione. 4.
Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non
siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari,
si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l'altro per
evitare il rischio di contaminazione. 5.
I prodotti alimentari nei veicoli o contenitori devono essere collocati
e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione. 6.
Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per trasportare
gli alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni
adeguate di temperatura e, se del caso, essere progettati in modo che la
temperatura possa essere controllata. Capitolo
IV A Trasporto
marittimo di oli e di grassi liquidi sfusi 1.
Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi,
che devono essere sottoposti a lavorazione e che sono destinati al
consumo umano o che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in
serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari
è consentito alle seguenti condizioni: a)
qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di acciaio
inossidabile o in serbatoi rivestiti in resina epossidica, o di un suo
equivalente tecnico, il carico immediatamente precedente deve essere un
prodotto alimentare o un carico incluso nell'elenco dei carichi
precedenti accettabili di cui all'appendice 1; b)
qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di materiali
diversi da quelli indicati alla lett. a), i tre carichi trasportati in
precedenza, in detti serbatoi devono essere prodotti alimentari o
carichi inclusi nell'elenco dei carichi precedenti accettabili di cui
all'appendice 1. 2.
Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi,
che non devono essere sottoposti a ulteriore lavorazione e che sono
destinati al consumo umano o potrebbero essere utilizzati a tale scopo,
in serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti
alimentari è consentito alle seguenti condizioni: a)
i serbatoi devono essere di acciaio inossidabile o essere rivestiti di
resina epossidica, o di un suo equivalente tecnico; b)
i tre carichi trasportati in precedenza devono essere prodotti
alimentari. 3.
Il comandante d'imbarcazioni marittime che trasportano in serbatoio oli
e grassi liquidi sfusi, destinati al consumo umano o che potrebbero
essere utilizzati a tale scopo, conserva un'accurata documentazione
probatoria in merito ai tre carichi precedenti di serbatoi in oggetto e
in merito all'efficacia del procedimento di pulitura applicato tra un
carico e l'altro. 4.
Qualora il carico sia stato trasbordato, oltre alla documentazione di
cui al paragr. 3, il comandante della nave che ha ricevuto il carico
conserva accurata documentazione comprovante che il trasporto precedente
degli oli o dei grassi liquidi sfusi è avvenuto in conformità delle
disposizioni dei paragr. 1 e 2 e attestante l'efficacia del procedimento
di pulitura applicato sull'altra nave tra un carico e l'altro. 5.
Ove richiestone, il comandante della nave fornisce alle competenti
autorità di controllo la documentazione probatoria di cui ai paragr. 3
e 4. Capitolo
V Requisiti
per l'apparecchiatura Tutto
il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto
degli alimenti devono essere mantenuti puliti e a)
essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi, se
mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi
di contaminazione degli alimenti; b)
ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono essere
progettati e costruiti in materiale tale che se mantenuti in buono stato
e sottoposti a regolare manutenzione restino sempre assolutamente puliti
e, se necessario, sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi
previsti; c)
essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area
circostante. Capitolo
VI Residui
alimentari 1.
I residui alimentari e altri scarti non devono essere ammucchiati nelle
aree di trattamento degli alimenti tranne se ciò sia inevitabile ai
fini di un corretto funzionamento dell'industria alimentare. 2.
I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in
contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorità competente che altri tipi di contenitori
utilizzati sono adatti allo scopo. Questi contenitori devono essere
costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche e
ove necessario essere facilmente pulibili e disinfettabili. 3.
Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione e il
deposito dei residui alimentari e di altri scarti. Le aree di deposito
dei rifiuti devono essere tali da poter essere mantenute facilmente
pulite e da impedire l'accesso di insetti e di altri animali nocivi e la
contaminazione dei prodotti alimentari, dell'acqua potabile, degli
impianti o locali. Capitolo
VII Rifornimento
idrico 1.
Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato
nel D.P.R. 24.5.88, n. 236, concernente la qualità delle acque
destinate al consumo umano, e usato, ove necessario per garantire che
gli alimenti non siano contaminati. 2.
Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme alle
specifiche di cui al D.P.R. 24.5.88, n. 236 e deve essere impiegato,
ogniqualvolta necessario, in modo tale da garantire che i prodotti
alimentari non siano contaminati. Deve essere fabbricato, maneggiato e
conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione. 3.
Il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non deve
contenere alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o possa
contaminare il prodotto. 4.
L'acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la
refrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non
concernenti gli alimenti deve passare in condotta separate, facilmente
individuabili e prive di alcun raccordo o possibilità di riflusso
rispetto al sistema di acqua potabile. Capitolo
VIII Igiene
personale 1.
Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti
alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed
indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi. 2.
Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o
portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che
presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o
soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area
di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una
probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con
microrganismi patogeni. Capitolo
IX Disposizioni
applicabili ai prodotti alimentari 1.
Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti se
risultano contaminati, o può logicamente presumere che siano
contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, decomposti o
sostanze estranee che, anche dopo le normali operazioni di cernita o le
procedure preliminari o di trattamento eseguite in maniera igienica, non
siano adatte al consumo umano. 2.
Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello stabilimento
devono essere opportunamente conservati, in modo da evitare un
deterioramento nocivo e la contaminazione. 3.
Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati, collocati e
trasportati, devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione
atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o
contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati
in tali condizioni. In particolare, gli alimenti devono essere collocati
o protetti in modo da ridurre al minimo qualsiasi rischi di
contaminazione. Devono essere previsti procedimenti appropriati per
garantire il controllo degli agenti nocivi. 4.
Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti,
sui quali possono proliferare microrganismi patogeni, o formarsi tossine
devono essere conservati a temperature che non provochino rischi per la
salute pubblica. Compatibilmente con la sicurezza degli alimenti, è
permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati,
qualora sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione,
il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, compresa
la somministrazione, degli alimenti. 5.
Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura,
è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine
dell'ultimo trattamento termico o dell'ultima fase di preparazione se
non è applicato un trattamento termico ad una temperatura che non
provochi rischi per la salute. 6.
Le sostanze pericolose o non commestibili, compresi gli alimenti per
animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in
contenitori separati e ben chiusi. Capitolo
X Formazione I
responsabili dell'industria alimentare devono assicurare che gli addetti
siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una formazione,
in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. Sanzioni
Amministrative
L’inosservanza delle disposizioni contenute nell’Allegato al D. L.vo 155\97 (vedi art. 3, comma 5) comporta l’irrogazione di una sanzione amministrativa (vedi art. 8, comma 1, punto b), emessa dall’autorità preposta al controllo, dell’importo di L. 6.000.000 (calcolo in base alla Legge 689\81).
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