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Il pane: Le ricette |
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IL
PANE: LA RICETTA BASE Ingredienti: 500
gr di farina bianca 25
gr di lievito di birra 4
o 5 cucchiai di olio in un po' di acqua calda
sale Versare
sulla spianatoia la farina e fare, nel centro, la fontanella, la
caratteristica conca dell'impasto. Sciogliere
il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua calda, o tiepida, e
versarlo al centro della farina. Per la verità si dovrebbe usare
lievito naturale (si prepare la pagnottina lievitante come
descritto sotto) ma per eccelerare i tempi si puòbenissimo utilizzare
il ievito di birra che si acquista in drogheria. Impastare
la farina aggiungendo l'olio, il sale e un poco di acqua. Impastare bene
cercando di far amalgamare al meglio tutti gli ingredienti e fino
a che la pasta risulta ben elastica e liscia. Dare
all'impasto la forma di unapalla. Mettere la pasta in una terrina
infarinata, coprire con un telo pulito e lasciare riposare in luogo
tiepido per almeno due ore. A
questo punto riperndere la psta, reimpastarla un poco dare la forma
della pagnotta e incidere la superficie con un taglio a croce. A questo
punto la pasta è pronta per essere cotta in forno. TEMPO:
45 MINUTI ( PIU' 2 ORE DI LIEVITAZIONE)
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FARE
IL LIEVITO NATURALE Fare il lievito
naturale è un'operazione semplice. Si impasta un po' di farina con un
po' di acqua. Si amalgama bene, se ne fa una pagnottina grossa come un
pugno e
la si lascia a riposare per 24 o 48 ore avvolta in un telo
pulito. Si unisce quindi questa pagnotta a un nuovo impasto, si amalgama
e si inforna. Basta ricordrsi di prelevare dal nuovo composto una nuova
dose di pasta da fare inacidire per una successiva preparazione.
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ALLA
RICOTTA E ALLE ORTICHE Ingredienti: 1/2
kg di pasta di pane (vedere la ricetta del pane base) 800
gr di ortiche 400
gr di ricotta formaggio
parmigiano grattugiato 1
uovo olio
- sale Preparare la pasta di
pane secondo la ricetta base. Lavare e scolare le
ortiche (cautela nella fase della raccolta, una volta bagnate non danno
più alcun fastidio) saltarle in padella con olio e cuocere per un
quarto d'ora circa. Stendere la pasta di
pane e ritagliarne due dischi della grandezza della tortiera che verrà
usata. Nella tortiera unta
inserire il primo disco di pasta, versarvi uno strato di ortiche, un
secondo strato col formaggio grattugiato, un terzo strato con la ricotta
spezzettata. Ripetere i vari strati nella stessa sequenza. Chiudere con il
secondo strato di pasta. In una terrina
battere un uovo con un pizzico di sale, pennellare la superficie della
pasta con l'uovo sbattuto. Cuocere in forno caldo per circa quaranta
minuti. TEMPO:
1 ORA E MEZZA CIRCA
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PANE
DI GRANO SARACENO Ingredienti: 350
gr di farina di grano saraceno, 150
gr di farina di frumento, 25
gr di lievito di birra, 1
uovo, olio
- sale Sciogliere il lievito
in un poco di acqua tiepida, unire qualche cucchiaio di farina e
lasciare riposare per circa mezz'ora. Su una spianatoia
mescolare bene i due tipi di farina, unire la pastella lievitata
e un cucchiaio di olio , salare. Impastare il tutto
accuratamente, poi mettere l'impasto in uno stampo leggermente unto con
olio e cuocere in forno a 250° per 25 minuti. Battere un tuorlo
d'uovo con un po' di acqua e spennellare la superficie del pane. Abbassare la
temperatura del forno a 200° e lasciare cuocere ancora per un quarto
d'ora. TEMPO:
ORE 1.30
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ORZO
E SESAMO Ingredienti: 300
gr di farina d'orzo, 1/2
kg di farina di frumento, 1
cucchiaiata di semi di sesamo, 30
gr lievito 4
o 5 cucchiai di olio sale
e un po' di latte. Sciogliere
il lievito in un po' di latte
tiepido, con qualche cucchiaio di frina di frumento. Lasciare a riposare
per circa 20 minuti. Fare tostate
leggermente la farina d'orzo assieme a un cucchiaio d'olio. Mesclare
accuratamente la farina d'orzo, quella di frumento, sale, qualche
cucchiaio di olio, i semi di sesamo e la pastella lievitante. Impastare tutto con
molta cura, aggiungendo un po' di acqua tiepida se necessario, fino ad
ottenere un impasto ben morbido ed elastico. Ungere uno
stampo, riempirlo con l'impasto, coprire con un telo pulito e
lasciare a riposo per mezza giornata. Mettere in forno, già
ben caldo, a circa 200° per 20 minuti, poi ridurre la temperatura a 150°
e proseguire fino a cottura ultimata (circa 30-40 minuti ancora). Tempo: circa 2 ore (più
mezza giornata per far riposare l'impasto)
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AI
CINQUE CEREALI Ingredienti 500
gr di farina di frumento 100
gr farina di orzo 100
gr farina di segale 100
gr farina di avena 100
gr farina di riso 50
gr lievito di birra sale
- olio - acqua Sciogliere il lievito
in un poco di acqua tiepida. Mescolare bene
tutte le farine, slare aggiungere la pastella lievitante. Impastare molto bene
il composto, aggingendo acqua quando necessario, fino ad ottenere
un composto bene omogeneo, morbido ma consistente nello stesso
tempo. Coprire con un telo e
leggermente umido per circa due ore. Ungere e spolverare
di farina uno stampo da forno, riempirlo con l'impasto e infornare a
media temperatura per quasi un'ora. TEMPO:
2 ORE CIRCA (PIU' 2 ORE DI RIPOSO DELL'IMPASTO)
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BIRRA E MIELE Ingredienti: 1/20
kg di farina di frumento una
lattina di birra chiara 25
gr di lievito di birra 50
gr di miele 1
uovo olio
- olio - sale Sciogliere
il lievito in acqua tiepida
alla quale siè aggiunto qualche cucchiaio di farina di grano. Mescolare bene e
lasciare riposare la pastella per venti minuti. Mescolare la farina
di frumento, il miele, la birra, l'olio e il sale, l'uovo e la pastella
lievitante. Impastare
accuratamente e quando l'impasto è pronto, avvolgerlo in un telo pulito
e umido e lasciarlo riposare per un'ora e mezza. Impastare dando la
sagoma desiderata, porre in un teglia unta e infarinata e infornare a
200° per un'ora. TEMPO:
3 ORE CIRCA (COMPRESA LA LIEVITAZIONE)
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ALLA SALVIA Ingredienti: 500
gr di farina di frumento 25
gr di lievito di briaa acqua
- olio - sale - paprica dolce mazzetto
di salvia fresca Sciogliere il lievito
in acqua tiepida alla quale si è aggiunto qualche cucchiaio di farina
di frumento. Mescolare bene e lasciare riposare la pastella per venti
minuti. Mescolare la farina
di frumento, il sale e la pastella lievitante. Impastare
accuratamente e quando l'impasto è pronto, avvolgerlo in un telo pulito
e unido e lasciarlo riposare per un'ora. Impastare dando la
sagoma desiderata, porre in una teglia unta e infarinata e infornare a
200° . In una padella dal
fondo antiaderente fare rosolare la salvia con l'olio, spolverizzare con
un poco di paprica dolce. A metà cottura (dopo
circa 20 minuti) pennellare a lungo il pane con l'olio alla salvia. Rimettere in forno
per altri 20 minuti. A cottura ultimata ripetere la pennellatura di olio TEMPO:
CIRCA 2 ORE |
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ALLE OLIVE E CAPPERI
Ingredienti: 500
gr di farina di fruemnto 25
gr di lievito di birra 1
cucchiaio di capperi 220
gr di olive verdi snocciolate olio
- sale Sciogliere il lievito
in acqua tiepida alla quale si è aggiunto qualche cucchiaio di farina
di frumento. Mescolare bene e lasciare riposare la pastella per
venti minuti. Mescolare la farina
di frumento, il sale e la pastella lievitante. Aggiungere,
amalgamando accuratamente, le olive tritate e snocciolate e i capperi
tagliati in due o più parti. Impastare
accuratamente, utilizzando un po' di acqua tiepida quando necessario e
quando l'impasto è pronto, avvolgerlo in un telo pulito e umido e
lasciarlo riposare per un'ora. Impastare dando la
sagoma desiderata, porre in una teglia unta e infarinata e infornare a
200°. A metà cottura (dopo
circa 20 minuti) pennellare a lungo il pane con puro olio di oliva
extravergine. Terminare, quindi, la
cottura. TEMPO:
2 ORE CIRCA
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LA MIELE E NOCI Ingredienti: 350
gr di farina di frumento 350
gr di ghrigli di noce 30
gr di lievito di birra 1/2
litro di latte 200
gr di miele 2
uova lievito
di birra - sale. Sciogliere il lievito
in latte tiepido al quale si è aggiunto qualche cucchiaio di farina di
frumento. Mescolare bene e lasciare riposare la pastella per venti
minuti. Frullare finemente i
gherigli di noce e metterli in una terrina con il latte,
il miele, le uova, un po' di sale e amalgamare il tutto molto
bene. Aggiungere la farina
di frumento e la pastella lievitante. Impastare a lungo e accuratamente. Coprire la terrrina
con un telo pulito e lasciare riposare per circa mezz'ora. Reimpastare
leggermente, suddividere l'impasto in più pezzi, dando la forma
desiderata ai panini. Metterli sulla lastra del forno oliata e
infarinata ed infornare a 200° per circa tre
quarti d'ora. TEMPO:
2 ORE CIRCA
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AL CUMINO Ingredienti: 1
kg di farina di frumento 50
gr di lievito di birra 2
cucchiai di olio 2
cucchiai di semi di cumino 1
uovo acqua
- sale Sciogliere
il lievito in acqua tiepida alla quale di è aggiunto qualche cucchiaio
di farina di grano. Mescolare bene e lasciare riposare la pastella per
mezz'ora. Alla
farina di frumento unire metà dei semi di cumino ben pestati, la
pastella del lievito e il sale. Impastare
con accuratezza, aggiungendo acqua tiepida quando necessario, fino ad
ottenere un impasto consistente ma morbido. Avvolgere
l'impasto in un telo pulito e lasciare riposare per un'ora. Suddividere
l'impasto in due o tre pezzi, dare ad ognuno la sagoma desiderata e
porli in una tegli unta. Cospargere
la superficie delle pagnotte con i rimanenti semi e infornare a 200°
per una ventina di minuti. In
una ciotola mescolare bene l'albume dell'uovo con 2 cucchiai di olio e
pennellare bene le pagnotte. Rimettere
in forno e ultimare la cottura (circa altri 20 minuti) a
250° TEMPO:
2 ORE CIRCA
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