|
Il
pane! Nessun alimento, nella storia dell’uomo, ha mai rivestito tanta importanza come il pane. Nelle sue varie forme ha accompagnato la storia dell’uomo in tutti i tempi e ad ogni latitudine ed ancora oggi è presente nell’alimentazione giornaliera di tutti i popoli Probabilmente originario dell’Egitto, dove era già conosciuto da migliaia di anni, esso si è progressivamente diffuso in tutto il bacino mediterraneo, poi nell’Europa settentrionale e infine nel mondo intero. In occidente esso rimane un alimento simbolo, benché il suo consumo sia diminuito considerevolmente.
Il pane viene per lo più fabbricato con il grano; si utilizza anche la segale e in certi paesi mediterranei, l’orzo. Al pane si possono incorporare, miscelandoli con il grano l’avena, il grano saraceno, il miglio, il riso, il mais. La storia della panificazione è un buon esempio di industrializzazione e di razionalizzazione di una tecnica che nel passato era empirica. Lievitazione spontanea Secondo la tradizione, l’inseminazione del pane con i microrganismi si ottiene facendo fermentare spontaneamente la miscela di farina e di acqua. In essa si moltiplicano numerose specie di batteri e di lieviti: la fermentazione è in parte lattica e in parte alcolica. Lievito di birra. Oggi si ritiene più semplice sostituire il lievito spontaneo con l’inseminazione di una coltura pura e semplice di lievito di birra. I vantaggi pratici sono numerosi. La fermentazione è più regolare e più rapida, il pane lievita meglio. Ma, di contro, la fermentazione diventa particolarmente alcolica e l’acidificazione è molto più debole; il pane è meno digeribile, meno saporito e si conserva meno a lungo. Per fortuna un numero crescente di panificatori è ritornato a produrre il pane lievitando naturalmente, non per moda, ma perché tutti coloro che lo riscoprono riconoscono le sue qualità.
|
||||||||||||||||||||||||||
.jpg)
